汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学

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1、第十一章食品中有害成分化学汪东风教授中国海洋大学食品科学与工程学院1第十一章食品中有害成分化学第一节、概述2001~2003年我国发生食物中毒情况一览表年份中毒事件（起）中毒人数死亡人数20011851751514620021287127138200337912876223卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）一、我国食物中毒情况2第十一章食品中有害成分化学3第十一章食品中有害成分化学2003年上半年植物源食品内源性有害物质中毒案例时间地点中毒症状中毒原因4月18日恶心、发热

2、、头痛、呕吐、皮肤发痒豆制品4月19日恶心、发热、头痛、呕吐、腹泻、低烧豆制品5月16日成都恶心、发热、头痛、呕吐、腹泻、低烧蓖麻籽6月10临沧恶心、发热、头痛、呕吐野生玉麦表武汉海城4第十一章食品中有害成分化学2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人

3、数较上一个季度增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中以家庭采食蘑菇为主。5第十一章食品中有害成分化学二、食物中有害成分分类食品中有害成分有毒成分有害成分抗营养素内源性的外源性的新产生的6第十一章食品中有害成分化学食品中内源性有毒、有害成分7第十一章食品中有害成分化学食品中内源性抗营养素8第十一章食品中有害成分化学食品外源性有毒、有害成分9第十一章食品中有害成分化学一、过敏源定义：过敏源（Allergen

4、）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。含有过敏原的食品就为过敏性食品。1、概述第二节、食品中内源性有害成分引起即时型过敏频度较高的食品主要有下列8类，此8类占所有食物过敏病例的90％以上。它们包括：(1)牛乳及乳制品(如，乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等)；(2)蛋及蛋制品；(3)花生及其制品；(4)大豆和其它豆类及豆制品；(5)小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品(含面筋、淀粉等)；(6)鱼类及其制品；(7)甲壳类及其制品；(8)果实类(核桃、芝麻等)及其制品。10第十一章食品中有害成分化学

5、2、食物过敏原的特点多数食物都可引起过敏性疾病食物中仅部分成分具致敏原性食物过敏原的可变性食物间存在交叉反应性11第十一章食品中有害成分化学3、食物中常见的过敏原鸡蛋蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性蛋白质占总蛋白质的含量（%）相对分子质量（×103）过敏性卵清蛋白（OVA）5443~45++伴清蛋白(CBM)1277++卵粘蛋白(OM)1128+++鸡蛋溶菌酶(HEL)3.414.3++12第十一章食品中有害成分化学牛乳蛋白占总蛋白含量（%）相对分子质量（×103）过敏性酪蛋白αs1-酪蛋白αs2-酪蛋白

6、β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白3092910223.625.224.019.012.0++----乳清蛋白α-乳白蛋白β-乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白蛋白胨41012314.218.366.3160.0-900++++++-牛乳蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性13第十一章食品中有害成分化学水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原子的Ca结合，Ca2+结合的部位存

7、在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右，其糖基的含量为4.0％。食品加工过程中添加的食品添加剂也会引进不同程度的过敏反应。其中人工色素、香料引起过敏反应较为常见。14第十一章食品中有害成分化学二、有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具

8、有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（limabean）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类，将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活等。1、概述有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。亚麻苦苷水解产生氢氰酸反应示意图15第十一章食品中有害成分化学食品原料中的主要有害糖苷类糖苷食物原料水