食品化学实验 汪东风

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1、实验一水分活度仪测定法测定食品水分活度一、实验原理食品中的水分以自由水、结合水等不同状态存在。食品水分含量的高低不能直接反映出能被微生物利用的水分的多少，而水分活度（Aw）的大小则可体现食品非水组分与食品中水分的亲和能力大小，表示食品所含水分在食品中生物化学反应、微生物生长中的可利用程度。水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来

2、计算。故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)=ERH/100式中p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（%）。水分活度测定仪的测定原理：主要利用仪器中的传感器装置——湿敏元件，在一定温度下根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度值。二、材料、试剂与仪器试剂：氯化钾、氯化钠、碘化钾饱和溶液样品：蔬菜，面粉，饼干。仪器、设备：水分活度测定仪，研钵。三实验步骤下面以HD-A型水分活度测定仪为例，介绍水分活度仪法测定食品

3、水分活度的步骤。实际测定中，要结合所用型号的水分活度仪说明书进行操作。1.使用前的准备工作（1）探头上严禁沾上饱和溶液，饱和溶液塑料瓶盖平时应旋紧，以免外泄。（2）按“样品”键，可以顺序选择1-4号测试探头（一般从第一号开始），并显示对应的样品号；（3）按“标准”键，可以顺序选择校准的标准盐（氯化钾、氯化钠、硝酸镁、自选）对应绿灯亮。2.开机接通电源开关后，LED数码管显示，15秒钟后根据室温，仪器自动设定倒计时测量时间，倒计时秒点开始闪烁，样品号显示为“1”，Aw值、温度值及倒计时等正常显示，仪器预热10分钟后，进入稳定的测量工作状态。3.仪器校准估

4、计所测样品的Aw值，选择相接近的标准盐用作校准，下表为部分标准盐饱和溶液的Aw值与温度的关系。温度（℃）氯化钾氯化钠碘化钾硝酸镁00.8850.7550.7440.60450.8770.7570.7330.598100.8680.7570.7210.574150.8590.7560.7100.559200.8510.7550.7000.544250.8430.7530.6890.529300.8360.7510.6790.514（1）按“样品”键，选择测试探头（即样品号）并显示对应的1-4号，再按“标准”键，在三种标准盐中选择所需的一种，作为校准用，对

5、应绿灯亮；（2）将所需校准的标准盐放入玻璃器皿（标准液约占器皿的1/2，并应加入少许固体标准盐），然后放入测试探头盒中；（3）将测试探头盒加密封圈后迅速顺时针旋紧（这时，测试探头盒切勿晃动、倒置，以免标准液进入探头而损坏）；（4）在样品号“4”的位置上，迅速地同时按“+、—”键，校准绿灯亮，根据室温不同仪器自动设定倒计时测量时间（室温≥20℃为10分钟；＜20℃为15分钟），校准开始；（5）倒计时时间逐渐减小至“00”时，校准绿灯熄灭，数码管显示值即为该标准液的Aw值，并锁住该显示值；（6）取出标准液，校准结束。按“—”键后显示值解锁，倒计时重新设置，

6、下一次测量开始。4.样品测量校准结束后，进行样品测量，测量样品的方法如下：（1）要测量的各种样品，分别放入玻璃器皿（样品量约占器皿的1/2，块状的样品要分成小块），然后放入测试探头盒中；（2）将测试探头盒加密封圈后迅速顺时针旋紧；（3）迅速地按“-”键，仪器根据室温不同自动设定倒计时时间；（4）测量开始，倒计时时间逐渐减小至“00”时，校准绿灯熄灭，数码管显示值即为该样品的Aw值，并锁住该显示值；（5）取出样品，测量结束。按“—”键后显示值解锁，倒计时重新设置，下一次测量开始。四注意事项1、探头为贵重精密器件，应轻拿轻放，严禁直接接触样品、标准液和水，

7、不能用手触摸。如不小心接触了液体，需自然蒸发干燥后，方能使用。2、测试探头盒中应是清洁干燥的，如果潮湿会增加测量误差，所以测试探头盒中如果潮湿或不干净，使用前必须做清洁干燥处理。实验二、果胶的提取和果冻的制备一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如干橘皮约含10-15％，苹果（以湿品计）中含量为0.7-1.5%，在蔬菜中以南瓜含量最多，7-17%。果胶的基本结构是以α-1，4糖苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸中的游

8、离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即为商品果胶。