食品毒理学第七章食物中毒

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1、第七章食物中毒Foodpoisoning一、食物中毒的概念、特征、分类定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是一种食源性疾病（food、bornedisease）暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。食物中毒的特征突然暴发，潜伏期短；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系食物中毒的分类（病因分类）细菌性食物中毒自然毒食物中毒化学性食物中毒原因不明的食物中

2、毒二、细菌性食物中毒感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒毒素型食物中毒：细菌产生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒能引起食物中毒的致病菌蜡样芽胞杆菌Bacilluscereus布鲁氏杆菌属Brucella空肠弯曲菌Campylobacter肉毒杆菌Clostridiumbotulinum产气荚膜梭菌Clostridiumperfringens肠出血性大肠杆菌EnterotoxicE.coli李斯特氏菌Listeria新发现的阪崎肠杆菌牛分支杆菌Mycobacteriabovis沙门氏菌S

3、almonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staphaureus霍乱弧菌Vibriocholerae副溶血性弧菌Vibrioparahaemolyticus耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒,与疯牛病有关的朊病毒等几种常见细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒大肠杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒（一）沙门菌属食物中毒病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆

4、菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃5min杀灭，60℃1h杀灭。沙门氏菌由它引起的疾病主要分为两大类:一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙门氏菌引起的，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90%是肉、蛋、奶等畜产品。引起沙门菌属食物中毒的食品动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。生前感染；宰后感染发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。沙门菌食物中毒机制沙门菌在肠道内

5、繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；(105～106个/ｇ)细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻沙门菌食物中毒临床特征潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。沙门菌食物中毒预防措施1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽进入市场；2）严禁食用病死畜禽；急宰畜禽应高

6、温无害化处理；3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：革兰染色阴性；活动性强；在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好；该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜多发生在夏秋季节卫生部2005年对餐饮单位出售的1165份水产品样品进行抽检，发现其中147份水产品含有寄生虫或副溶血弧菌，检出率为12.6%副溶血性弧菌食物中毒机制细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（

7、引起水样便）。副溶血性弧菌食物中毒临床特征潜伏期2~40小时，多为14~20小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施：1）防止海水产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分冲洗干净；2）集体食堂不宜供应吃小水产（咸蟹、咸澎蜞、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加热。(三)葡萄球菌金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，近年来,美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位。在美国由金黄色