食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测

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1、第十一章食品中霉菌、酵母菌数的测定真菌（Fungus）真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞（霉菌）多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病第一节真菌概述真菌不是植物真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化。形态与结构（Morphology）单细胞真菌酵母型真菌（Yeast）类酵母型真菌（Candidaalbicans）多细胞型真菌霉菌（Mold）由菌丝和孢子组成真菌分为单细胞和多细胞两大类第二节酵母菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌特点：个体一般以单细胞状态存

2、在多数营出芽繁殖能发酵糖类产能细胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中一、分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵母菌与人类的关系极其密切。酵母菌与人类有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制剂。有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性肺炎;家畜的皮癣等。酵母菌与人类二、细胞的形态和构造（一）、细胞壁厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状——外层为甘露聚糖，内层为葡

3、聚糖，都是分枝状聚合物，中间夹着一层蛋白质。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白质葡聚糖细胞质膜三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式无性有性（产子囊孢子）芽殖：各属都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在产无性孢子节孢子掷孢子厚垣孢子只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母具有有性繁殖的酵母菌称真酵母（一）无性繁殖1、芽殖（budding）子细胞出芽痕假菌丝芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖过程2、裂殖（fission）少数酵母具有与

4、细菌相似的二分裂繁殖方式3、产生无性孢子少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生肾形的掷孢子四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的大，细胞内有许多分化的细胞器，细胞间隙含水量相对较少，以及不能运动等特点，因此菌落较大、较厚、外观较稠和较不透明。酵母菌菌落特征具有湿润，较光滑有一定透明度容易挑起，菌落质地均匀正反面和边缘，中央部位颜色都很均一等特点第三节丝状真菌——霉菌霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。一、分布及与人类

5、的关系①工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等的发酵生产②进行生物防治，污水处理和生物测定③食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造④在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料在居家环境中大约有300种霉菌它会严重影响人类的健康（二）菌丝体及其各种分化形式由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体营养菌丝体——密布在固体营养基质内部，主要执行吸收营养物功能的菌丝体气生菌丝体——伸展到空间的菌丝体这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化的构造。（2）匍

6、匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。1、营养菌丝体的特化形态（1）假根：是Rhizopus(根霉属)等低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和、吸取养料等功能。1、营养菌丝体的特化形态（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不使其致死。1、营养菌丝体的特化形态（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘附在宿主的表面（5）附着枝：若干寄生真菌由

7、菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上2、气生菌丝体的特化形态气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。（1）结构简单的子实体产无性孢子分生孢子头：曲霉属、青霉属孢子囊：根霉属、毛霉属产有性孢子：担子菌的担子（2）结构复杂的子实体产无性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盘产有性孢子子囊果子囊壳子囊盘（2）结构复杂的子实体3、菌丝体在液体培养时的特化形态真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产生菌丝球有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送，对菌丝的生长代谢产物有利。三、真菌的孢子真菌的繁殖能力极强，

8、主要是通过产生无性孢子或有性孢子来完成的菌丝（Hypha）由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝状称为菌丝识别不同菌种的依据孢子（Spore）真菌的繁殖体，由特化菌丝产生无性孢子有性孢子无性孢子种类分生孢子（conidium）由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩形成叶状孢子（thallospore）菌丝内细胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）真菌无性孢子的形态A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和