食品传染的病毒、寄生虫和害虫东财食品安全

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1、第六章食品传播的病毒、寄生虫和害虫主要内容：有关食品传染的病毒相关内容常见的食品寄生虫常见的食品害虫第一节、病毒病毒区别于其它微生物的主要特征（1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见,一般可通过细菌过滤器；（2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；（3）每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；（4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；（5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；（6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；（7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。可引起食源性疾病的

2、病毒轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒阮病毒其他轮状病毒（RV）RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，由其感染而引发的疾病在世界范围内都存在。RV感染的传染源为患者、隐性感染者和病毒携带者。RV感染具有明显的季节性，高峰期出现在晚秋及冬季，少数地区季节性不明显而呈终年流行。RV感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，典型表现为：早期有短时轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻，导致脱水和电解质紊乱。预防措施提倡母乳喂；重视水源卫生、防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室，防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人。疫苗预防。星状病毒（AstV）AstV是引

3、起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要原因之一，也是惟一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性肠胃炎的病原。AstV感染多发生在2岁以下婴幼儿，以散发性发病为主，但也可发生暴发流行。AstV感染具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季，而在热带地区流行季节为雨季。消化道传播是主要的传播途径，被AstV污染的食物、物体表面均可成为污染源。AstV感染后，经过1~3d的潜伏期后出现腹泻症状，表现为水样便并伴有呕吐、腹痛、发热等症状。预防措施加强水源、食物及环境卫生的管理，尽可能的防治星状病毒的传播和流行。杯状病毒（HuCV）HuCV是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之

4、一。HuCV导致急性胃肠炎十分普遍，幼儿是被感染的主要对象。GI组诺沃克样病毒在环境中不稳定。人体受到诺沃克病毒感染后，一般会出现典型空肠黏膜损伤、恶心、腹泻、腹部绞痛、头痛、发热、肌痛和呕吐等症状。预防措施：加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮品；加强排泄物和废弃物的管理；防治环境污染。腺病毒腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原。世界各地均有小儿腺病毒胃肠炎的报道，但以区域性流行为主，大面积暴发流行少见。在发展中国家的检出比率稍低。婴幼儿全年均可发病，但以夏、秋两季较为常见。本病主要侵犯5岁以下儿童。肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性

5、疾病，临床表现为腹泻，一般持续2~11d。患儿长伴发热和呕吐，一般没有呼吸道症状，偶有咳嗽、鼻炎、气喘和肺炎等呼吸道症状。严重者常可引起患儿脱水死亡。预防措施腺病毒胃肠炎主要经粪-口途径传播，也有可能通过呼吸道传播，而水源污染仍是暴发性流行的主要原因。主要措施：防止水源、食品污染，合理处理粪便和污水，建立良好的卫生环境和个人卫生习惯。疫苗预防。甲型肝炎病毒（HAV）HAV是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。在卫生条件差的发展中国家，特别是热带地区，易感人群一般为幼儿；在一些经济发达、民族众多的大国，HAV感染率随年龄而

6、递增；在北欧、瑞士等经济和文化发达、人口较少的国家，HAV抗体基本只存在于40岁以上的人群中。粪-口途径是HAV的主要传播途径，水和食物的传播是暴发性流行的主要传播方式。甲型肝炎病毒感染后，每个人的临床表现差别很大，其中急性黄疸型占20%，亚临床表现占45.7%，隐性感染占34.3%。甲型肝炎病毒中以亚临床型比例最高，其症状较轻，无荒诞表现，仅有乏力、食欲减退等轻微症状；体症多有肝肿大，血清转氨酶异常升高。临床表现预防措施接种甲型肝炎病毒疫苗，截断传播途径，加强卫生管理乙型肝炎病毒（HBV）HBV是世界性传染病，高发区的主要流行特征是儿童期感染率很高。乙型肝炎流行无季节性，发

7、病主要为青壮年人。乙型肝炎的传播途径主要为肠道外途径。通过唾液、胃肠道和食品传播也有报道。乙型肝炎是一种全身性疾患，靶器官为肝脏，主要为肝脏受损后的症状。疫苗接种预防，切断各种传播途径是主要的预防措施。丙型肝炎病毒（HCV）HCV是一个全球传播的传染病毒。大部分是通过血液传播，在工业化国家静脉注射毒品者共用注射器和针头成了重要传播途径。饮用水和食品也是HCV传播的一种可能途径。丙型肝炎通常是亚临床感染，半数出现黄疸。急性丙型肝炎患者半数以上会转化为慢性肝炎。预防HCV只能通过间接手段，如筛选献血者和器官