不同温度对刀额新对虾PPO活性_微生物指标及鲜度的影响

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1、6222008,Vol.29,No.10食品科学※包装贮运不同温度对刀额新对虾PPO活性、微生物指标及鲜度的影响陈庆森，闫亚丽，杨晓庆，马莹(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物工程系，天津300134)摘要：对不同温度保藏的刀额新对虾(基围虾)的多酚氧化酶(PPO)活性、微生物指标和感官指标进行测定和分析比较。结果表明：基围虾的PPO活性随保藏时间的延长不断增加，在相同的保藏时间内温度为4℃时虾的PPO活性比室温时低；细菌总数和嗜冷菌数随着保藏时间的延长不断增加，但在不同温度下嗜冷菌数占总菌数的比值有所不同，大肠菌群数的变化也有很大差别。当虾的PPO活性≤60U时

2、，虾的感官指标和微生物指标也都符合海虾卫生标准。关键词：多酚氧化酶(PPO)；微生物指标；感官指标；鲜度EffectsofDifferentTemperaturesonPolyphenoloxidaseActivity,MicrobiologicalIndexandFreshnessofMetapenaeusensisCHENQing-sen，YANYa-li，YANGXiao-qing，MAYing(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology,DepartmentofBioengineering,TianjinUniversityofCo

3、mmerce,Tianjin300134,China)Abstract：Thepolyphenoloxidase(PPO)activity,microbiologicalindexandsensoryindexofMetapenaeusensisunderdifferentstoragetemperaturesweremeasuredandcompared.TheresultsshowedthatthePPOactivityofMetapenaeusensisincreaseswithstoragetime,anditat4℃islowerthanatroomtemperat

4、ureinthesamestorageperiod.Thetotalbacterialcountandpsychrotrophicbacteriacountincreasegraduallywiththestoragetimeextending,buttheratioofpsychrotrophicbacteriacounttototalbacterialcountisvariousunderdifferenttemperatures,andthechangesinthenumbersofcoliformbacteriahavesignificantdifference.Mi

5、crobiologicalindexandsensoryindexofMetapenaeusensismeasureuptohygienicstandardforseashrimpwhenthePPOactivityofMetapenaeusensisislessthanorequalto60U.Keywords：polyphenoloxidase(PPO)；microbialindex；sensoryindex；freshness中图分类号：TS254文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)10-0622-03刀额新对虾学名Metapenaeusensis(d

6、eHann)，俗下基围虾的PPO活性、微生物指标变化以及对基围虾品称基围虾，隶属对虾科、新对虾属[1]。基围虾体肥壳质的影响，为基围虾保鲜方面的研究与应用提供参考。薄、肉嫩味美、营养丰富，被广大消费所青睐。基围1材料与方法虾是经济价值较高的虾品种，目前主要以鲜活形式销售，但存活时间相对较短。虾类死亡后在常温条件下很1.1材料与试剂快腐败变质，腐败变质的主要原因与微生物生长繁殖有鲜活刀额新对虾天津市王顶堤水产批发市场。关，另外与虾体内酶的作用等因素有关。多酚氧化酶邻苯二酚、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠等为国产分析(polyphenoloxidase，PPO)能催化虾体内的酚类物质形成

7、纯；营养琼脂和大肠菌群检验用培养基青岛海博生物黑色素，引起虾体黑变，严重损害虾的感官质量[2]。鉴技术有限公司。于上述原因，本实验通过感官评定、PPO活性的测定和1.2仪器与设备微生物指标的测定，分析比较在不同保藏温度和保藏时间721紫外可见分光光度计、Sigma高速冷冻离心机、收稿日期：2008-06-29基金项目：天津市高等学校科技发展基金重点项目(2006ZH91)作者简介：陈庆森(1957-)，男，教授，硕士，研究方向为发酵生物技术、乳品质量与安全。E-mail：chqsen@tjcu.edu.