韶关市第二技师学院菜单与宴席设计教案1

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1、韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案（首页）共页科目宴席设计与菜品开发授课日期课时教学内容课题：第一章宴席设计概述班级13烹饪班授课方式1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。作业题数拟用时间教学目的通过教学，使学生：1、了解菜单与宴席设计的起源与发展。2、掌握菜单与宴席设计的特点与作用选用教具挂图重点重点：菜单与宴席设计的发展难点菜单与宴席设计的特点与作用教学回顾说明系（部）审核签名：日期：4040教学内容：一、菜单与宴席设计1、定义：菜单与宴席设计，是餐

2、饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。2、意义：一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具，宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。第一节菜单与宴席设计的起源与发展我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴

3、席设计也随之产生，并不断地发展完善。一、宴会的起源、发展（一）宴会的起源宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不遮体。食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。401、祭祀是宴会活动的雏形2、各种礼俗是促进宴会进步的动力3、宫室起居是提升宴会规格的条件4、节日节会是传承宴会发展的纽带（二）宴会的发展宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待宾客的一种聚会活动。相传虞舜（

4、周代诸侯国名）时代已出现敬老的“燕礼”，每年举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉饮酒，分享酒肉的美味，叫作“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会。宴席诞生后的变化过程主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。1、从席位看，它是不断递增的。先秦时期一人一席。此后，坐席变成座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到三至六人。清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人（四喜四全、要得发，不离八）。解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人（十全十美、满堂红）。近年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃至二十人，并配用特制的大转台或

5、组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰。2、从陈设看，3、从规模看，4、从食序看，（三）宴会发展的特点401、与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进。2、礼仪贯穿宴会的全过程。3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。二、当代中国宴会存在的问题（一）宴会食品存在的弊端中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。故形成了如下弊端：1、宴会食品的构成出现了三种失衡倾向：（1）重饮酒轻主食（2）重菜肴轻面食（3）重荤菜轻素菜2、宴会食品数量过多，浪费惊人3、豪宴盛席影响人体健康（二）宴

6、会礼仪习俗存在的弊端（1）最突出的是强劝饮酒，名堂极多，以将人灌醉方休。（2）其次是敬肴无节（3）宴请方式上，虽然兴起自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，依旧是十筷齐下，搅于一盘，很不卫生。（三）公款宴会助长不正之风据统计，我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800亿元。大吃大喝的豪宴造成的钱财消耗惊人。已成为中国社会的顽疾。40三、宴会的改革与发展趋向（一）宴会的改革1、改革呼声不断2、改革的对策（1）更新人们的宴会观念A、改变食有余、醉方休的观念B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的方式

7、。（2）普及营养与饮食科学知识（3）发挥餐饮企业的导向作用（4）改革措施应多方法并存3、改革应掌握的原则1、在借鉴中扬弃，在继承中创新2、保持和发扬中华民族的饮食风格3、充分体现宴会的商品属性（二）宴会的发展趋势1、宴会的营养化、卫生化趋势2、宴会的节俭化、精致化趋势3、宴会的形式多样化、风味特色化趋势4、宴会的美境化、食趣化趋势5、宴会的快速化、自然化、国际化趋势第二节菜单与宴席设计的特点与作用40一、菜单与宴席设计的特点（一）知识的全面性1、掌握原料学的有关知识。2、懂得各种烹饪原料的产