酸奶加工工艺及其质量影响因素分析_于敏艳

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1、乳品2012·1加工MILKPROCESSING酸奶加工工艺及其质量影响因素分析于敏艳，苏景辉（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086）中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1004-4262（2012）01-0034-03摘要：本文阐述了现代酸奶的加工工艺，并详细分析了在生产过程中影响酸奶质量的各种因素，为生产品质优良的酸奶产品提供了理论依据。关键词：酸奶；工艺；质量酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进制品，它的营养价值较

2、高，风味良好。作为世界上众多的行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证发酵乳产品中最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶在欧各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量的洲的保加利亚就已形成规模生产。合理性，以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品，我国酸奶生产开始时间虽然滞后，但发展相当迅速。我国新的酸奶成分标准见表1。目前，酸奶生产成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产表1 我国新酸奶成分标准     单位：％项目纯酸奶调味酸奶果料酸奶最快的乳制品之一。加工酸奶不但要充分掌握好酸奶生产3.12

3、.52.5的基础理论知识，还需充分了解影响酸奶产品品质的各种脂肪含量1.0-2.00.8~1.60.8~1.60.50.40.4因素及其之间的关系，切实了解与掌握生产设备性能与工蛋白质含量2.92.32.3艺要求，设法避开不利因素，充分利用有利因素生产出高非脂乳固体含量8.16.56.5质量酸奶。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并具有2均质弹性，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现均质在酸奶生产中是不可缺少的加工过程，通过均质不同色泽。以下就影响酸

4、奶质量的因素及其产品品质的关可使脂肪球直径减小，防止脂肪上浮，使乳易于消化吸收。系问题进行探讨。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，经过均质的产品的粘度大于未经过均1原料乳的预处理与标准化质的酸乳。为保证产品的良好发酵，在生产前需经发酵试验，并3乳的热处理且原料乳中不能含有抗生素，短期发酵凝固良好的原料乳方可作为制作酸奶的原料。如加入稳定剂，需先经溶解处理。对牛奶在生产过程中进行热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量收稿日期：2011-10

5、-13要求（因较强的加热可使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质科技34乳品2012·1MILKPROCESSING加工的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变100°T。而B组合中球菌数量远远大于杆菌，故发酵产酸性度在90%~99%时，酸奶的品质最佳。速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h采用90~95℃3~5min或85℃30min的热处理工艺后仅为87°T（表3）。说明B组合更适宜于保质期较长的是可取的，而采用管式杀菌器（115~135℃，3s）的热处酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产

6、。理法乳清蛋白质变性度往往在60%~70%左右，显然对增5.2 环境及其他因素加酸奶的粘稠度是不利的。热处理与酸奶的酸度和凝乳状态环境因素主要指温度、时间，原料乳的组成，加糖量的关系见表2。的多少及最终产品酸度要求等对酸奶生产都有影响。表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系5.2.1发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响（表4）原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态表4 发酵温度与时间对酸奶的影响63℃，30min58凝固不完全，严重乳清析出85℃，15s67凝固不完全，多量乳清析出发酵温度培养时

7、间（h）酸化24h后凝乳状态85℃，30min73基本凝固，少量乳清析出（℃）2.53.03.54.08.09.095℃，10min83凝固良好，很少量乳清析出308089凝乳质地良好，无乳清析出40747887凝乳质地良好，无乳清析出可见，采用较高温度的热处理对酸奶的产酸及凝乳状427887凝乳质地良好，无乳清析出态是有利的。458089凝乳质地较软，乳清析出较大4乳的冷却由表4可见，40℃培养3.5h的酸度、凝乳状态与40℃培养3h的情况相同。45℃的培养温度对凝乳有不原料乳经热处理后，需及时通过板式或

8、管式冷却利影响。50℃培养对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。器冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围，即30℃长时间培养对产品的凝固及风味有良好的影响，也不40~43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及酸奶凝乳状失为一种推荐的工艺，但该方法对原料乳热处理及发酵装态有不利影响，甚至会有大量乳清析出。置要求较高，应防止其他微生物的污染。5接种发酵5.2.2乳固体含量对酸奶的影响乳固体含量为11.1%~11.8%的