酸奶质量的影响因素 论文

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1、酸奶质量的影响因素摘要酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格”酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分，具有保健

2、作用、口味独特等。其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量目录摘要1关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量1第一章酸奶的概述11.1酸奶的现状11.2酸奶的营养价值11.2酸奶的保健功能1第二章酸奶的种类22

3、.1凝固型酸奶22.2搅拌型酸奶32.3其他3第三章天然发酵剂对酸奶质量的影响33.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌33.2乳酸菌43.3干酪乳杆菌4第四章加工工艺对酸奶质量的影响54.1原料预处理54.2标准化均质54.3热处理54.4发酵剂54.5接种量，发酵温度和时间64.6冷却64.7灌装包装贮藏64.8酸奶生产中容易出现的问题及原因分析7第五章结论9参考文献10致谢11第一章酸奶的概述1.1酸奶的现状近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左

4、右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。未来我国酸奶行业集中度将会提高。在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场

5、酸奶消费意识的提高，未来中国酸奶行业盈利前景看好[1]。1.2酸奶的营养价值（1）发酵过后的牛奶还保留着蛋白质，钙的含量也没有损失，其中还比其他钙源更容易吸收。（2）牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。（3）酸奶中含有大量的活性乳酸菌和断链脂肪酸（4）奶中脂肪的部分少量含量一般经发酵后，其中的脂肪酸可比原料增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。（4）酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种

6、维生素，如B族维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。（5）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷离子更容易被人体吸收。（6）在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。1.2酸奶的保健功能酸奶中保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹

7、泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害；此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便[2]。111.通过抑制腐生菌在肠道的生

8、长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。2.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。3.降低胆固醇。酸奶有降低胆固醇的作用，适宜高血脂的人饮用。4.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶可以降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用一定量的酸奶，一周后可见胆固醇降低。常饮用酸奶能促进肠道