美食稿--螃蟹

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1、关于秋天，我们都有各种各样的印象，而对于钟爱美食的老饕们来说，秋天最最吸引人的地方莫过于——没错，就是味香肉美的大闸蟹，红彤彤的蟹盖下藏着白白的蟹肉，金色的蟹黄飘散着诱人的香味，让人光是想想就忍不住流口水了。而自古以来，在我国吃螃蟹是一件很有讲究的事情。在这个金光闪闪的季节里，在这样美味横行的日子里，不妨让我们一起走进蟹文化，来体会一下这种历史悠久的美食时尚吧～中国人自古在吃上讲究，还有哪里比江浙沪一带吃蟹更繁复更精致的呢？吃蟹工具少则六种、八种，多则十多种、几十种，常见的有“蟹八件”：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，功能为垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛。据

2、说最初发明食蟹餐具的人是明代的漕书。晚清时候，蟹八件曾是苏州女的嫁妆。上乘的为白银制作。工艺极为精巧，刮具类像宝剑，匙具似文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。八件下均配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。此乃古代贵族用品也。现在的“蟹八件”也“飞入寻常百姓家”了。一盆刚蒸熟的热气腾腾的螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出红黄油亮的蟹黄、乳白胶粘的蟹膏、雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具轮番使用，一个个功能交替发挥

3、，善食者乐此不疲，如闻仙乐，如入仙境。这种吃法叫做文吃，是传统贵族式考究的吃法。吃蟹的步骤，也很有讲究。首先吃蟹盖，然后将蟹掰开，顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最讲究，必须吃完后分两边依次排好，最后将蟹肚脐盖在蟹盖上翻身，放在蟹脚中间——于是它又是一只完整的大蟹，这真让人叹为观止。上海有两样全国有名的小吃，其一，就是醉蟹。醉蟹，顾名思义，是活蟹饱饮佳醪醉成。兴化中堡醉蟹已有600多年历史的制作历史，史载，中堡童氏第二代传人便于明洪武二十七年前后，创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。当时鲜活螃蟹销路不广、积压较多，见多

4、识广的童氏看到渔民们蒙受重大损失而心生怜悯，下决心寻找一种储藏螃蟹的好办法，几经试验，终于仿照醉螺、醉虾的方法，摸索出一套用自制糯米浆酒及其它配料醉制螃蟹的工艺，既延长了螃蟹的保质期，又赢得更多客户，赚取更多利润。千年古镇中堡庄具有得天独厚的淡水蟹生长繁殖自然环境，河沟港汊密布，水质纯清，拥有大纵湖、蜈蚣湖两颗明珠。郑板桥曾有诗赞曰：“半湾活水千江月，一粒沉沙万斛珠”，盛产的青背壳、白胸甲大蟹名闻遐迩。本地人喜欢吃糟品，醉蟹、醉虾、醉泥螺都是。醉蟹的一般做法是，先将清水加盐、糖、花椒、八角等烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活蟹洗净，清水养数日后沥干

5、水分。在干净容器底部放入葱结、生姜和陈皮，放入活蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。各家都有自己独特的醉卤配方，不足为外人道也。醉好的蟹色青微黄，放在盘中，栩栩如生。最大限度地保持了蟹的鲜美，同时又有奇异酒香，入口绵软，回味悠长。稍懂一点酒性的人对此总是一见钟情、再见销魂，而滴酒不沾者可能无法享受出此等人间美味了，实在可惜。“轻轻提、慢慢移”“先开窗、后吮汤”，这就是本地靖江蟹黄汤包的吃法要诀。品尝汤包一定要记住这十二字要领。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。吃时还需佐

6、以生姜米和镇江香醋。吃完，喝一碗茼蒿汤，或饮一杯清茶，大快朵颐而又神清气爽。靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是吃法绝，二是制作绝。馅心制作的关键的一步是剔蟹黄、蟹肉。有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，且必须是母蟹，舍此便会失去蟹黄汤包之独特风味。一只蟹一般只够两笼汤包取材。一笼6只。皮汤由新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成。猪脊背上的厚肉皮刮洗干净后入沸水焯过，水温和时间都有讲究。焯完后铲去肥膘，刮去杂质，加适量清水，文火慢炖而成乳白色的汤。最后，兑入一定量的草老母鸡汤“吊鲜”。冷却后凝成果冻般的胶状物叫做皮冻。这种汤清不腻，稠而不油，富

7、含不饱和脂肪酸，营养又美容。汤包皮的制作要求轻、柔、均匀，薄如蝉翼，一点马虎不得。上等的精白面粉经揉、捏上劲之后，擀成一片片极薄绝圆的面皮，厚薄均匀，湿燥软硬均要适度。因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。捏包子也是项硬功夫，非有多年经验的老师傅而不可得。靖江龙袍蟹黄汤包要求一个包子33道褶，不多也不少，正好与制作汤包所需的33道工序暗合。看捏包子是一种享受。老师傅左手摊皮，右手取馅，馅量正好置于皮的正中，而后十指灵动，快速旋转，转瞬间33道褶旋转成一只美丽的菊花，最后菊花蕊心再来一点鲜艳的蟹黄作为点缀，如美人鬓上的一朵小花。蒸熟的汤包雪白、透明

8、、晶莹，仿佛吹弹即破。端之轻轻摇晃，状如美玉，小巧玲