中国名菜齐鲁风味禽蛋类

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1、中国名菜齐鲁风味禽蛋类德州扒鸡[主料辅料]活鸡500克口蘑.10克姜.5克酱油250克精盐.25克抬糖.50克花生油2500克草果0.5克桂皮.5克草寇0.5克丁香.5克山奈.5克花椒.5克大小茴香5克陈皮.5克白芷0.3克砂仁0.5克[烹制方法]1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。2.恰糖加清水50克调匀，均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生

2、油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。[工艺关键]1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。[风味特点]1.德州

3、扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之2.此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。福山烧鸡[主料辅料]鸡.500克精盐.20克八角茴香0.5克葱50克姜25克酱油.15克花生油l000克高梁秸13厘米饴糖.25克五香粉0.5克[烹制方法]1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。姜切片，葱切丝

4、，八角茵香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上，腌渍3—4小时后，用洁布捉干。将鸡的两条大腿骨砸断，在鸡腹上切3厘米长小口，把鸡的两条腿交叉塞人腹内，用高梁秸顺肛门处插入，撑在鸡脯下头的软骨上。将饴糖加清水50克调匀，均匀的涂在鸡身上。2.锅内倒入花生油，上大火烧至八成热时，将鸡放入锅内。炸至呈紫红色捞出，控净油待用。3.把葱、姜切成末，与五香粉调匀填入鸡腹内，把鸡放入一盘内，浇上酱油，撤上精盐，上展用旺火蒸15分钟取出，将鸡腹内高梁秸取出即可。[工艺关键]1.鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀。2.鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽。[风味特点]福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传

5、统菜。福山名厨辈出。遍及国内外，素有“厨师之乡”的美誉，其传统佳肴美不胜收。烧小鸡，相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡，又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展，烧制的小鸡形态美观，红润油亮，肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口，成为久盛不衰的传统名肴。济南肴鸡[主料辅料]公鸡一只500克盐25克大茴香0.5克桂皮.5克姜片.5克花椒0.5克红曲.50克丁香.5克草果0.5克自芷0.5克葱段.10克[烹制方法]1.将鸡宰杀去净羽毛，开膛去内脏用清水洗净，把翅膀、鸡腿盘起备用。

6、2.取一盆，将鸡放入并加入盐水，以没过鸡为宜，腌渍24小时。3.腌后用水冲净，用葱段、姜片、花椒1/2塞入鸡腹内。4.取一铁锅，锅内入清水烧开，将全部辅料用洁布包好放人锅内，再将剩下的1/2葱、姜连同腌渍好的鸡一道放入锅内煮沸后，改小火煮2小时取出，挖出腹中葱、姜即成。[工艺关键]1.腌渍鸡时，放盐要适度，不要过咸或过淡，过咸使人接受不了，过淡则影响其风味。2.煮鸡时，煮沸后一定要改小火，以免将鸡煮得过烂，失去其风味。[风味特点]1.济南肴鸡至今已有200年的历史，由齐鲁斋熟食店所创。该菜继承了传统制做方法，做到了选料精，配料全，烹制精细等特点。2.此菜色泽红润美观，肥嫩适口，越嚼越香

7、，风味甚佳。黄焖全鸡[主料辅料]雏鸡1只.约750克酱油.50克姜2片清汤150克葱2段精盐汁3克八角.5克绍酒.10克湿淀粉30克花椒油5克黄酱.40克花生油1000克[烹制方法]1.将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。2.炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。3.炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、