白酒基础知识培训教材

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1、白酒基础知识培训2010年10月课程提纲一、什么是白酒二、白酒起源与文化三、白酒的分类四、白酒的香型与工艺五、与白酒行业相关的荣誉与认证一、什么是白酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。”--《本草纲目》可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“白酒”、“白干酒”。为什么叫白酒、白干酒？白酒就是无色的酒意思白干酒就是不掺水的意思定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、

2、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。白酒其他蒸馏酒白酒的成分白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（quán）等），约占总量的2％。白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。白酒的香味酸类醛酮类醇类酯类其他含氮化合物和呋喃化合物等有机化合物醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白

3、酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qiǎng’基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型

4、酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。二、白酒起源与文化白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。----《酒法》晋代文人江统“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。“肇自

5、上皇”“肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代，这是可信的。佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子；在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古发现也表明：生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。“起源于唐代”在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了

6、。田锡写的《曲本草》中说：“暹[xiān]罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。“仪狄造酒说”“或云仪狄”，来源于《酒经》中“仪狄始作酒醪[láo]”，仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于“三皇”；而《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴láolǐ”的记载，《神农本草》又肯定神

7、农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。“杜康造酒说”“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的

8、酿酒家，他酿造的美酒在陕