白酒基础知识简介

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1、白酒基础知识简介一、酒的定义与分类1、酒的定义《辞海》定义：“酒，用高粱、大麦、米、衙萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”一般來说，酒是由谷物或粮食淀粉转化的可发酵的糖或水果中直接可发酵的糖，经微生物酵母菌的作川进一步转变成酒精和二氧化碳的结果。2、酒的分类按照酿造工艺的不同，全世界的酒可分为三大类：1、发酵酒，即为我们称的“酿造酒”，是以粮食或果类为原料经酒精发酵，压滤、澄清、调配等工艺处理后的洒，酒度通常较低，如黄洒、啤洒、衙萄酒及其它果洒等。2、蒸谓酒：在粮食或果类原

2、料发酵后采用蒸僻技术把酒精分离出來而获得的洒，也就是用发酵酒通过蒸憎将酒度捉高后的酒，中国白酒。3、配制酒：以发酵酒或蒸憎酒为基础（酒基），配比各种呈香呈味物质、屮药材或果实等，并经浸渍陈酿后获得的酒，配制酒酒度介于发酵酒和蒸憎酒Z间，如各类笏酒等。二、什么是“酒度”酒度是在20°C的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒梢的体积单位数量。比如12度的洒意思为100亳升酒中含有12亳升的纯洒精。酒度乂分为自然酒度、潜在酒度和总酒度。自然洒度为不添加任何物质时的总酒度；潜在酒度：在20°C的条件下

3、，100个体积单位中所含有的町转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。总洒度为洒度和潜在洒度之和。三、其它酒种释义1开胃酒开胃酒是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的品种人多是味美思,这些洒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的大多是调配洒，用衙萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸憎时加入这些原料。2佐餐酒佐餐洒是在进餐时饮的酒，常用衙萄洒、啤洒、白兰地等。3鸡尾酒鸡尾酒是以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈

4、性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。4白兰地白兰地是一种蒸谓酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸僻、贮藏而酿成的，白兰地可分为水果白兰地（如苹果口兰地）和葡萄口兰地两人类，后者数量最人，往往直接称为白兰地。因此，白兰地不是葡萄酒。5威上忌以谷物为原料，经发酵蒸饰后，在橡木桶屮成熟的酒。6冰葡萄酒冰葡萄酒的原料必须在-8°C下持续6小时以上，并在此温度下采收、压榨、发酵而成四、白

5、酒的定义与分类（一）、白酒的定义白酒是一种蒸馆酒，即在发酵酒的基础上经过蒸憎，将酒精分离出来，再陈酿或调配形成的高度洒.（二）白酒的分类按香型分：我国白酒的香型，目前有5利-即警香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型（复香型）。1、酱香型口酒，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，乂称茅香型。优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛

6、类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯帘香的构成物质。茅台酒是这类香烈的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气屮含有100多种微最化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，乂闻到酱香，11夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且4-6天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。2、浓香型口酒香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代

7、表，所以乂叫''泸香型〃。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高儿十倍，比酱香型口酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作川。浓香型白酒的冇机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出儿倍。口酒屮还有醛类和高级醇。在醛类屮，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。3、清香型口酒，芬芳的清香，甘润爽口，是一•种传统的老口干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫''汾香型〃。

8、其特点是，清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。4、米香型口酒，以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是B•苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒屮，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型口酒的特点之一。5、其它香型酒，除以上所介绍