营养强化和保健食品

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1、营养强化保健食品营养强化食品一、食品营养强化的概念和分类1．概念食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食品营养强化剂：将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的营养素称为食品营养强化剂。根据强化目的分：补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中

2、原来的含量。根据强化配方分：单一营养素强化：在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素复合营养素强化；在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。2．食品营养强化的分类二、食品营养强化的意义1．弥补天然食物的营养缺陷2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失如碾米和小麦磨粉时有多种维生素损失有的维生素损失高达70%以上；水果、蔬菜加工过程中水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。3．简化膳食处理，方便摄食许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维B1、B2、赖氨酸、色氨酸；在乳制品中强化维A、D

3、、C、B1、B2、B6、B12，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。4．适应不同人群的营养需要5．预防营养不良如缺碘地区人采取加碘盐可降低甲状腺肿的发病率，用B1防治脚气病。三、食品营养强化的基本要求1．有明确的针对性2．符合营养学原理3．应符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6．经济合理、有利于推广食盐加碘、维生素糖果、强化铁酱油、强化钙酱油四、营养强化载体（一）营养强化载体分类从食用角度可分为3类：强化主食品，如米、面粉等；强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类

4、等；强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品婴幼儿食品职业病食品勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类维生素类蛋白质氨基酸类矿物质类1．载体食物消费覆盖率高：主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2．食物的摄入量均衡：稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确计算营养素添加量的基础，避免由于大量摄入而发生营养素过量的可能性。3．不同人群消费量的变异数小：地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对

5、变化较小。4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5．不因强化而改变口感。（二）营养强化载体选择标准（一）营养强化剂的种类氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸维生素类：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等矿物质及微量元素：Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等多不饱和脂肪酸：DHA、EPA以及亚麻油酸等五、营养强化剂能集中式加工，强化工艺简便，成本低廉强化后食

6、物原有感官性状不发生明显改变强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互相影响强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高终产品中强化剂的生物利用率髙（二）营养强化剂的选择标准（三）营养强化剂的用量依据不同国家和地区对居民的膳食营养调查不同人群的推荐摄入量（RNI）营养素的可耐受最高摄入量（UL）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率13保健（功能）食品healthfood14学习内容保健食品的概念保健食品的分类保健食品的作用和特点保健食品的选用原则强化食品15第一节保健食品

7、概述16一、功能（保健）食品的定义功能或保健(funuctionfood)食品系指：1）具有调节人体生理功能；2）适宜特定人群食用；3）不以治疗疾病为目的的一类食品。除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能外，还具有一般食品所没有或不强调的食品的第三种功能，即调节人体生理活性的功能，故称之为功能食品。1718二、功能食品必须具备的基本条件具有明确的保健功能。被阐明化学结构的功能因子或功效成分。功能食品必须有明确的适用人群对象,经口服摄取有效。功能因子在食品中稳定存在并具有特定的形态和含量。功能食品配方组成和用量必须具有科学依据。

8、安全性高。19三、功能食品的目的意义快节奏、快餐文化导致达不到营养均衡压力大、心理失衡等导致亚健康人群多人口老龄化，慢性病、退行性病增多环境污染日益严重科技发展、生活方式病增多食品污染、速生食物导致食物营养素较过去少20因此，“保健食品”被誉为21世纪的食品。作为21世纪的居