真菌性食物中毒

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1、真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如

2、黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、3-硝基丙酸和展青霉素等。其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在9～14世纪的欧洲纠频繁发生；在公元18世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡8000余人。二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（1）一般烹调方法不能去除。由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。（2）中毒与食品有关。中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。（3）临床表现为脏器损伤

3、症状。与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。（4）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。（5）没有传染性和免疫性。由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。（6）有明显的季节性和地区性。这是由于真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件。（7）目前尚未发现特效治疗

4、药物。三、几种常见真菌性食物中毒（一）赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是指食用了被镰刀菌侵染前发生赤霉病的麦类引起的食物中毒。这是我国最重要的真菌性食物中毒之一，早在二十世纪30年代我国已有赤霉病麦中毒记载。1、流行趋势我国许多省都发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔3～5年就有一次较大的流行。我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒，前苏联、北欧发生的“醉谷病”，欧洲的“醉黑麦病”等都属于赤霉病麦中毒。美国、加拿大、日本等国也有赤霉病麦中毒报告。2、赤霉病麦中毒的致病因子其致病因子主要是禾谷镰刀菌，此种真菌在有性阶段称为玉米赤霉菌，它可产生单端孢霉烯族化合物类真菌毒素。目前已

5、知引起赤霉病麦中毒的主要毒素是单端孢霉烯族化合物中的DON（脱氧雪腐镰刀菌烯醇，呕吐毒素）、NIV（雪腐镰刀菌烯醇）、T-2毒素等。3、赤霉病麦中毒的临床表现赤霉病麦人类中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状，一般在30min～1h出现恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻、手足发麻，颜面潮红和醉酒样症状，持续2h4后逐渐恢复正常。症状特别严重者，还有呼吸、脉搏、体温及血压等轻微波动，但未见死亡报告。（二）麦角与麦角中毒麦角是麦角属真菌(Clauicepsprupurea)侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核(Sclerotium)。菌核是麦角菌的休眠体,菌核形成时多

6、露于子房外,形状似动物的角,故称麦角（Ergot）。其宿主多为禾本科植物，如小麦、大麦、黑麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等。在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。早在17世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角(Frgot)的谷物可引起中毒，即麦角中毒(Ergotism)。1、麦角毒性成分麦角的有毒成分主要是一组具有药理学活性能的生物碱，即麦角碱（ergotalkloids），可引起人畜中毒。麦角碱为白色结晶，具有碱的一切化学性质，对热不稳定，见光易分解。2、中毒种类及临床症状麦角中毒可分为两类：（1）坏疽型麦角中毒。其症状包括剧烈疼痛，肢端感染和

7、肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。（2）痉挛型麦角中毒。其症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。3、中毒机理麦角中毒的机理也可分两方面：（2）坏疽型麦角中毒的机理为麦角毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死。麦角毒素可无需通过神经递质，直接作用于平滑肌而收缩动脉。麦角毒素的这一作用很早就被人认识和利用：低剂量的麦角毒素常用于中止产后出血。而且，麦角毒素还可促进子宫收缩，故具有催产的作用。（2）痉挛型麦角中毒主要是由于麦角对中枢神经系统的毒性作用。目前，人们对痉挛型麦角中毒的生理基础了解甚少，可能与中毒个体对麦角毒素