《烹饪营养学》 第十四讲 水与谷类原料的营养价值 2017版

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1、烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第八节水一、水在人体的分布二、水的生理功能三、人体水的平衡四、缺乏与过量五、水的参考摄入量水水在人体中分布很广,肌肉重量的65%～75%是水，脂肪重量的25%是水。水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。水水是人体重要的生命物质，一般断水5～10天即可危及生命；失去全身水分10%就可能死亡。一、水在人体的分布细胞内液——约占总体水2/3体内分布细胞外液——约占总体水1/3※二、水的生理功能1、水是人体的基本组成成分2、参与肌体的代谢

2、活动3、调节体温4、润滑作用1、水是人体的基本组成成分水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。2、参与肌体的代谢活动①水具有很强的溶解性参与人体内物质代谢水的溶解力很强，并有较大的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。2、参与肌体的代谢活动②水的流动性很强在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助营养物质的运送和废物的排泄。3、调节体温①水的比热大1g水升高或降低1℃需要约4.2J的热量。②水蒸发潜热大在37℃体

3、温的条件下，蒸发1g水可带走2.4J的热量。4、润滑作用在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。其他作用水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药睡前一杯水有助于美容入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力三、人体水的平衡1、水的来源2、水的排泄1、水的来源①饮用水、其他饮料摄入1200mL/d②食物中的水摄入1000mL/d③人体代谢产生的代谢水摄入300mL/da.蛋白质代谢产生水每克蛋白质代谢水0.41mL主要来自b.脂肪代谢产生水每克脂肪代谢水1.07mLc.碳水化合物代谢产生水每克碳水化合物代谢水0.6mL2、水的

4、排泄四、缺乏与过量1、缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状1、缺乏原因1、缺乏原因1、缺乏原因※2、缺乏症状失水量占体重2%～4%为轻度脱水，表现为口渴、尿少；失水量占体重4%～8%为中度脱水，除有上述症状外还会出现皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑等；失水量超过体重8%为重度脱水，表现为皮肤粘模干燥、精神恍惚等；失水量超过体重达10%以上危及生命。3、过量症状水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。※五、水的参考摄入量正常成年人2500mL。国家节水标志“国家节水标志”由

5、水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母JS的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。第二章烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、

6、评价烹饪原料营养价值的意义一、烹饪原料分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类二、烹饪原料营养价值的评定1、食品营养价值的概念2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化1、食品营养价值的概念食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及消化与利用的程度。2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化原料中某营养素的含量营养素密度=×100%该营养素的参考摄入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的参考摄入量营养素密度INQ=能量密

7、度原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量INQ为指标INQ=1为“营养质量合格食物”；表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。INQ为指标INQ<1为“营养质量不合格食物”；表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险。INQ为指标INQ>1也为“营养质量合格食物”；表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺