世界美食与中国饮食文化

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1、世界美食与中国饮食文化专题一：烹饪与中国烹饪学一、中国烹饪的起源：烹：煮；饪：大熟。具备一个基本条件：火的利用；（1）能够控制火的利用；（2）能够经常使用火。距今69万年以前的北京周口店山顶洞人遗址是烹饪的起源地！为什么说“北京周口店遗址”是中国烹饪的起源地？第4文化层第10文化层第8、9文化层第1文化层第2文化层第13文化层第5文化层第6文化层第11文化层第12文化层第7文化层第3文化层（山顶洞13文化层堆积示意图）6米深的灰烬（鼠类、蝙蝠、鹿等碎骨的大量残留）4米深的灰烬（鼠类、蝙蝠、鹿等碎骨的大量残留）1米深的灰烬（鼠类、蝙蝠、鹿等碎骨的

2、大量残留）发现了大约代表40个个体的“北京人”化石和十万多件石器、以及丰富的骨器、角器。（一）生食时代：专题一：烹饪与中国烹饪学二、、中国饮食文化发展简要历程：1、得啥吃啥，食物没有选择的余地；2、食无定量、食无定时，饱饿不均匀；3、没有炊具、没有食具，野食生食；4、只有食物，没有食品；5、无医无药，民多疾病；6、没有余食，没有交易，没有市场；7、没有食礼，没有宴会。（二）火燔熟食时代：1、“燔”意火上烤食物；2、“炮”意湿泥土包裹食物，再火上烤；3、“石上燔谷法”的形成；4、不是意义很完全的“烹饪”。（三）陶器烹饪时代：1、“水煮”烹饪开始；

3、2、“酒、醋”调料开始诞生；3、“蒸汽”食物给人类社会贡献巨大。（四）青铜器烹饪时代：夏商周三代专题一：烹饪与中国烹饪学二、、中国饮食文化发展简要历程：1、“鼎”的使用（青铜鼎在重要礼仪上使用）；2、“鬲”（音利）的使用，意为“灶”；3、“甗”（音眼）的使用，意“复合灶”；4、“鬶”（音规）的使用，意“煮流汁”用；5、“斝”（音甲）的使用，意“三足酒具”；6、“釜”古代写作鬴，青铜釜，“油烹”开始；7、夏商周时代，食医机构建立。（五）铁器烹饪时代秦汉三国南北朝1、进入广泛使用“铁器”炊具时代；2、烹饪原料众多，技术精湛；3、烹饪著作的出现（《食

4、经》等）；4、西汉的“张氏”，南北朝的“李修骆”为名厨。（六）铁器烹饪时代隋唐宋时期1、烹饪进入高级阶段，制作精美菜点和宴会；2、海产品大量使用（海运发达）；3、食疗书籍的大量编著。（七）铁器烹饪时代元明清专题一：烹饪与中国烹饪学二、、中国饮食文化发展简要历程：1、烹饪技术出口国外；2、烹饪各个领域进入“成熟阶段”；3、“满汉全席”的诞生。（八）电器烹饪时代：民国与现代1、烹饪手段科学化；2、饮食由“温饱型”向“健康型”发展；3、厨师地位的提高；4、烹饪教育事业；5、国际交流。一、四川菜系：专题二：中国八大菜系川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前

5、三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战“陪都”时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种3000余种有余。主

6、要名菜：麻辣豆腐、宫爆鸡丁、怪味鸡丝、水煮牛肉、灯影牛肉二、浙江菜系：专题二：中国八大菜系浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。１、选料刻求“细、特、鲜、嫩”２、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。３、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。主要名菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、鱼头豆腐、猫耳

7、朵苏菜八大宴满汉全席开国第一宴乾隆宴三头宴红楼宴鉴真素宴少游宴板桥宴一、中国饮食文化的食治养生学说？1、医食同源，注重养生，追求长生。2、饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。3、饮食有节，辨证施食，谓之得正。4、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。五谷：麻、黍、稷、麦、菽。五果：桃、李、杏、枣、栗。五畜：牛、羊、犬、豕、鸡。五菜：葵、藿、葱、韭、薤。二、中国饮食文化的食治养生学说？谷类食物蔬菜水果鱼禽肉蛋奶豆类油脂少于25克/人天100克/人天、50克/人天50克/人天、50-100克/人天、25-50克/人天400-500克/人天、100-20

8、0克/人天300-500克/人天三、中国饮食文化的十美风格理论？质、味、香、色、形、器、适、序、境、趣原料质地、肴馔营养鼎中之变、精妙微纤美妙嗅觉、先