餐饮服务与管理第二章课件

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1、第二章餐饮服务基本技能学习目标掌握托盘的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握斟酒的方法。掌握中、西摆台的基本方法。第一节　托盘一、托盘的种类1.按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘塑胶防滑托盘金属托盘2.按照形状分类（1）圆形托盘（2）长方形托盘3.按照大小分类（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。（2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。二、托盘的操作方法1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟

2、酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盘（2）装盘（3）托盘（4）行走（5）卸盘2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。[实训指导]在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。3．服务时的托盘练习

3、。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节餐巾折花一、餐巾的种类及特点1.按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：45～50厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。2.餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会

4、的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。三、餐巾折花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥餐巾折花图例——睡莲餐巾折花图例——衬衫餐巾折花图例——蝴蝶餐巾折花图例——含苞[实训指导]（1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；（2）在切实掌握基本手法

5、的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。（3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。第三节　摆台一、中餐摆台1.台形布局（1）布局原则①中心第一；②先右后左；③高近低远。中心桌（2）餐桌与餐椅（3）主桌或主宾席区（4）工作台（5）主席台或表演台（6）会议台形与宴会台形（7）桌次安排桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2.座次安排3.摆台（1）铺台布①平推式；②抖铺式；

6、③撒网式。（2）放转台（3）零点中餐的餐具摆放①摆骨碟②摆筷架、筷子③摆汤碗、勺④摆酒具、茶具⑤叠口布花、餐巾折花⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插⑦摆椅子（4）中餐宴会的餐具摆放①摆骨碟②摆口汤碗、汤勺③摆酒具④摆筷架和筷子⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥摆牙签⑦摆烟缸、香巾托⑧叠放口布花⑨摆花瓶、桌号牌⑩摆椅子中餐宴会摆台二、西餐摆台早餐摆台正餐摆台a.装饰碟b.正餐刀c.正餐叉d.鱼刀e.鱼叉f.汤匙g.开胃品刀h.开胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盘l.黄油刀m.黄油盘n.水杯o.红葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴会摆

7、台[实训指导]（1）先从铺台布开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第四节斟酒一、斟酒服务程序1.准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶一、酒水准备与示酒1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外2、升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方

8、法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求温酒（升温）温酒的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用温酒的方法（1）水烫（2）烧煮（3）燃烧（4）注入降温（冰镇）冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的啤酒的最佳饮用温度为