餐饮服务与管理 课件

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1、餐饮服务与管理餐饮服务第一章餐饮概述第二章餐厅服务基本技能第三章中餐厅服务第四章西餐厅服务第五章宴会服务第六章酒水知识与调酒餐饮服务与管理餐饮管理第七章餐饮管理体系第八章餐饮服务质量管理第九章餐饮设备物品管理第十章餐饮员工管理餐饮概述免费下载！第一章餐饮概述掌握餐厅及餐饮服务的概念及特点1掌握餐厅的种类及特点2掌握餐饮部组织机构设置3了解餐饮服务人员的素质和能力要求及各主要岗位的职责4了解饭店星级评定对餐饮的要求2第一节餐饮产品一、餐饮产品的含义餐饮产品是一个包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等四大要素的有机组合。第一节餐饮产品二、餐厅及其种类餐厅是指为公众

2、提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。第一节餐饮产品（二）餐厅的种类1．按经营特色分（1）中餐厅(ChineseRestaurant)（2）西餐厅(WesternRestaurant)（3）咖啡厅(CoffeeShop／Cafe)（4）酒吧(Bar)（5）特色餐厅(SpecialtyRestaurant)第一节餐饮产品特色餐厅种类专营某一类菜肴如海鲜、野味、素菜、蛇餐、药膳等；突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、淮扬菜、湘菜等；突出某一时期或某一民族菜肴如清宫菜、宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等；突出某一外国菜如日本料理、韩国菜、印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等；第一节餐饮产品突出某种烹调

3、方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等；突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄榄树餐厅等；根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。第一节餐饮产品2．按服务方式分（1）豪华餐厅（HauteCuisineRestaurant）（2）餐桌服务型餐厅（TableServiceRestaurant/FullServiceRestaurant）（3）柜台型餐厅（CounterServiceRestaurant）（4）自助式餐厅（Self-serviceRestaurant）①自助餐厅（Buffet）。②点菜式自助餐厅（Cafeteria）。③自助火锅

4、餐厅。第一节餐饮产品3．按经营方式分（1）独立餐厅（2）连锁经营餐厅（3）特许经营餐厅第一节餐饮产品三、餐饮服务及其特点（一）概念餐饮服务是指餐厅为宾客提供有关餐饮消费的设施、餐具、食物、酒水和帮助客人用餐的一系列活动。餐饮服务构成辅助性设施、设备实物产品显性的服务隐性的服务第一节餐饮产品（二）餐饮服务的特点1．无形性2．一次性3．同步性4．差异性餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。第二节餐饮部一、餐饮部在饭店中的地位和作用（一）餐饮部是宾客的社交活动中心（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（三）餐饮部的管理水平、服务水平直接影响饭店声誉（四）餐饮部的经营活动是饭店

5、营销活动的重要组成部分（五）餐饮部规模大，工作环节多，工种多，用工量大服务员领班主管第二节餐饮部二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务纵向结构：经理副经理第二节餐饮部二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务横向结构：管理机能计划促销督导核算成本控制其他第二节餐饮部二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务横向结构：餐饮部通常包括采购库存、烹饪加工和餐厅服务三大部门作业机能采购验收储存领发生产销售第二节餐饮部餐饮生产运行全过程图仓库贮存清洁餐具洗碗间洗涤消毒餐具（干货、冻货、酒水）饮食原料原料质量厨房加工备餐间整理餐厅销售服务采购数量检验（鲜活）废物、垃圾运出；废水、废气排放第二节餐饮部二、餐饮部组

6、织结构及各部门的主要任务（一）采保部采保部是餐饮部的物资供应部门，负责餐饮部所需原料的采购与保管工作（二）厨房部厨房部是餐饮部门的主要生产部门，可分为生产性厨房和服务性厨房第二节餐饮部二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务（三）餐厅服务部1．餐厅部（1）按照规定的标准和规格程序，为宾客提供娴熟的服务；（2）推销餐饮产品，保证经济利益的实现；（3）财产和物品管理，控制费用开支，降低经营成本；（4）做好餐厅保养工作、安全和防火工作。第二节餐饮部2．宴会部宴会部负责宴会推销、预订和协助服务营业部负责业务推广，宣传、销售不同种类的宴会产品；负责洽谈预订，设计宴会程序、宴会菜单，并进行宴会的现场督

7、导；控制宴会成本，增加效益。第二节餐饮部服务部根据客人要求制订菜单、布置厅堂、备餐铺台、并提供完整的宴会服务；与厨房、公关、工程、绿化、人力资源部联系，进行人手安排，组织并做好宴会餐饮服务工作。第二节餐饮部3．酒水部（1）保证整个饭店的酒水供应；（2）负责控制酒水成本；（3）负责酒水的销售，扩大收入；（4）负责酒品的创新。第二节餐饮部（四）后勤保障部负责所有餐具、器皿的请领、供给、洗涤、消毒、存放、保管和控制；负责有关部门和区域及机器设备的正常