各类食物的营养与卫生w2h

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1、各类食品的营养与卫生食物分类按其来源和性质分成三类：1.动物性食品2.植物性食品3.各类食物的制品食物的营养价值（nutritionvalue）食物的营养质量指数（indexofnutritionalqualiti,INQ）INQ==某种营养素密度/该食物能量密度某营养素含量/该营养素的RNI其产生的能量/能量RNIINQ>1：营养价值高<1：营养价值低一、谷类的营养1.蛋白质：含量：8-15%2.碳水化合物：70%主要淀粉糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖淀粉：支链、直链谷类淀粉：人最理想又经济的能源3.脂肪：2-3%，主要胚芽中，多为不饱和脂肪酸。胚芽油4.无机盐：1.5-3%，分布不

2、均匀，与纤维素平衡，糊粉层多，胚次之，胚乳最少。磷为主植酸5.Vit：B族vit不含A、D、C煮面条：B1、B2、PP30-40%溶于汤加碱和高温：B2、PP损失50%，B1几乎全部损失焙烤：反应，使赖AA失去效能二、豆类的营养大豆：黄豆、黑豆其他：绿、红、赤小、饭豆（芸豆）、蚕豆等热能与粮谷相近PRO和FAT比粮谷高数倍大豆：1、蛋白质：35-40%植物性的优质蛋白质赖AA丰富，蛋AA不足2、脂类：15-20%不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸50%磷脂3、碳水化物：20-30%淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水苏糖等4、无机盐、vit：丰富Ca、P、Fe；vit：B族、vitE，胡萝卜素豆类

3、制品的营养：加工除去部分不被吸收C、H、O，加热破坏抗胰蛋白酶、除豆腥味豆浆2.豆腐3.发酵豆制品：pr分解，易消化吸收4.豆芽：维生素C豆类的抗营养因素及其他物质1、蛋白酶抑制剂2、豆腥味3、红细胞凝集素（PHA）4、黄酮类：降低血脂、血胆固醇植物雌激素、抗氧化、抗溶血5、寡糖类6、植酸三、粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变：（1）霉菌毒素：毒米事件（2）感官形状改变（3）营养价值2、农药残留：施用农药→空气、水、土↓↓粮豆农药残留3、有害有毒物质的污染：汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不彻底的工业废水、生活污水灌溉农田。有害

4、的有机成分：可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染水俣病（汞），骨痛痛病（镉）4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。粮食发生变质，食用价值↓后果：造成粮食损失（5~30%）5、其它的污染：有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦）泥土、砂、金属四、蔬菜、水果的营养与卫生（一）蔬菜、水果的营养特点：pro、fat含量低无机盐：Ca、K、Na、Mg等，成碱性物质Vit：vitC、胡萝卜素膳食纤维植物化学物质芳香物质：刺激食欲有机酸：刺激消化液分泌，保护vitC（二）蔬菜、水果的主要卫生问题1、细菌和寄生虫污染与预防施用人畜粪便生活污水灌溉菜地肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果预防措

5、施：（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理（2）生活污水沉淀去虫卵（3）生食前洗净2、有害化学物质的污染与预防（1）农药污染预防：生产：严格遵守并执行农药安全使用规则农药品种、剂量、次数、安全间隔慎重使用激素类农药生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。工业废水无害化处理后才灌溉农田（3）亚硝酸盐问题干旱、施用氮肥、土壤缺钼不恰当的存放、贮藏、腌制↓硝酸盐、亚硝酸盐合理田间管理和低温保藏五、畜、禽、鱼类食品的营养与卫生（一）肉类、鱼类的营养1.蛋白质：10-20%，生物学价值80%以上优质蛋白质鱼肉含水多，肌肉纤维短

6、细，比畜肉细嫩，更易消化2.Fat：（1）畜肉：10-36%，肥肉80%饱和脂肪酸（2）禽肉：亚油酸占脂肪20%（3）鱼：1-10%海鱼不饱和脂肪酸70-80%DHA、EPA3.无机盐：吸收率高。Fe海鱼：I2、Zn4.Vit：畜肉：丰富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、胆碱海鱼肝脏：vitA、D5.含氮浸出物：畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等鱼：含N浸出物较多（二）畜肉的卫生肉的腐败变质：牲畜宰杀后，新鲜→腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程1、僵直：刚宰的畜肉PH7.0~7.4糖原→乳酸组织酶含磷化合物→磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化风

7、味差、肉汤混浊2、后熟（排酸）：乳酸、磷酸↓PH<5.4肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关4ºC，1~3天完成后熟僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢、硫醇Hb-FeMb-Fe暗绿色硫化血红蛋白肌纤维松弛高温处理后仍可食用冷藏：防自溶4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH肉质：发粘、发绿、发臭