《食品化学第五章》ppt课件

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1、第五章蛋白质Chapter5Proteins本章主要内容变性的原因；变性的结果；变性影响因素水合性质结构性质表面性质感官性质加工对蛋白质的影响蛋白质的介绍蛋白质的功能性质蛋白质的物化性质及分布蛋白质的变性第一节蛋白质介绍一、蛋白质的组成组成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金属元素等。长链蛋白质有几百甚至上千aa组成，分子量达到几百万。二、蛋白质的结构和分类1．结构2.分类按侧链极性可分为四类：简单蛋白质清球谷组硬鱼精醇溶结合蛋白质糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按组成分类：2.分类三、加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等

2、具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响营养功能感观品质生物活性食品安全四、来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母五、必需氨基酸1、概念：在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸。包括8种:赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。第二节蛋白质的物化性质及分布一、酸碱性质氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。HHH｜+H｜+H｜R--C--

3、COO-===R--C--COO-===R--C--COOH｜｜｜NH2NH3+NH3+在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。二、光活性质：在紫外区280nm处有最大吸收，用之来测定蛋白质含量。第二节蛋白质的物化性质及分布三、疏水性:两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水键。非极性基团所具有的性质—疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。四、化学性质：pro的活跃基团可参与很多反应。第二节蛋白质的物化性质及分布五、蛋白质的结构及其作用力1、结构——空间四级结构五、

4、蛋白质的结构及其作用力1、结构一级结构：多肽链中氨基酸的排列顺序。第二节蛋白质的物化性质及分布1、结构二级结构：主链上原子的局部空间排列（构象）。其排列方式有：α—螺旋结构β—折叠结构β—弯曲结构胶元螺旋五、蛋白质的结构及其作用力α-螺旋二级结构Betasheet五、蛋白质的结构及其作用力三级结构二级结构形成一定构象，在此基础上进一步“螺旋之螺旋”，“折叠再折叠”，三维结构。四级结构n条多肽链在三级结构的基础缔合聚集，构成四级结构。每条多肽链称为一个亚基（subunit)。第二节蛋白质的物化性质及分布蛋白质结构——空间四级结构超二级结构高级结构的作用？想

5、一想：2、作用力和键（1）空间张力;（2）静电作用力;（3）氢键;（4）二硫键（5）疏水键;（6）范德华力五、蛋白质的结构及其作用力二、三、四级结构的作用力六、食品中的蛋白质1．胶原胶原是皮、骨、结缔组织中的主要蛋白质。1．胶原组成特点脯、羟脯、甘较多蛋少胱、色无分子结构特点分子由三股螺旋组成，外形为棒状。分子间横向结合交联成胶原纤维。2、明胶来源明胶是胶原分子热解产物结构1×105无定形形式特点明胶溶于热水、冷却时凝固成富有弹性的凝胶且具有热可逆性。（1.5%）作用明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶

6、凝剂。六、食品中的蛋白质3、肉类蛋白质分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。肌原纤维蛋白包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。肌浆蛋白形状：肌浆蛋白为球状Pro组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白溶解性：可溶性蛋白质,占25-30%P总,，60℃变性，凝固。基质蛋白为结缔组织部分，不溶于水及浓盐溶液基质蛋白为硬蛋白，含胶原、弹性蛋白。六、食品中的蛋白质肉的成熟种类肌原纤维蛋白占1/2；肌浆、基质因动物不同而异，在28：20～16：36范围内变化；死后僵硬不同动物最大僵硬时间不同，鱼1-4h，鸡6-12h，牛12-24h，猪3d；肉的成熟（酶的作用）

7、僵硬的肉经数日冷藏，逐渐变软，肉的持水性得到恢复。六、食品中的蛋白质由酪蛋白构成的微细胶粒(酪蛋白)分散脂肪球(球膜P)连续水溶液(乳清P)六、食品中的蛋白质4、乳蛋白质一般乳由三个不同相组成、三相中均存在蛋白质。4、乳蛋白质下面以牛乳为例：1、酪蛋白酪蛋白约占80-82%P总酪蛋白含胱、蛋；含苏、丝氨基酸的磷酸酯键的磷蛋白。2、乳清蛋白乳清蛋白，主要是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，还有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白为磷脂蛋白质六、食品中的蛋白质5、鸡蛋蛋白质六、食品中的蛋白质组分固形物%蛋白%脂类%蛋清11.19.7-10.60.03蛋黄

8、52.3-53.515.7-16.631.8-35.5全蛋25-26.512.8