《食品低温贮藏工艺》ppt课件

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1、第三章食品低温贮藏工艺本章重点：1.概念2.食品冷却目的和时间3.产生冰结晶条件4.冰结晶的最大生成带5.冰结晶形成与冻结速度6.食品冻结时的耗冷量7.冷却物冷藏间和冻结物冷藏间的工艺参数8.食品在冷藏过程中的质量变化9.T．T．T概念10.冻结食品解冻目的和解冻过程的质量变化第三章食品低温贮藏工艺第一节食品的主要物理特性一、食品的比重单位体积食品与同体积4℃的水的重量之比。绝大多数食品比重与水相近，一般在0.9~1.1克／厘米3之间；食品中含水越多，其比重越大。二、食品的比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。其他条件相同时，比热越大，冷冻耗冷

2、量就越多。食品含水量越多．比热越大。同一物体比热随温度降低而减少。冰的比热约为水的1／2。三、食品的焓值焓：在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。在自然环境中，1公斤食品含有热量越多，则温度越高，焓值也越大。如果知道食品在各种温度下的焓值，则食品冷加工的耗冷量即是食品初温和终温的焓值差，乘以食品的实际重量。四、食品的导热性指食品导热本领大小，以导热系数表示。1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。食品导热系数大，冷冻时放热快，解冻时，升温也快。五、食品的冻结点指食品汁液中的水分变成冰时的温度，也称冰点。食品冻结点主要

3、取决于食品汁液中盐的浓度，在一定限度内，盐的浓度越大，则冻结点越低。如猪肉的冻结点为-1.2℃，水果、蔬菜的冻结点为-2.5℃。第二节食品的冷却一、食品冷却目的1.冷却：将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。2.冷却目的：延长食品保藏期限，抑制微生物活动和繁殖，保持食品新鲜度，使肉类进一步成熟。二、食品冷却过程中的热交换1.热交换方式：传导、辐射、对流。2.热交换速度：与食品的导热系数、散热面积、食品和介质间的温度差及介质流动速度等因素有关。导热系数越大，食品冷冻越快。散热表面积大，单位时间换热量越多，食品冷冻越快。食品与周围冷介质之间温差越大，热交换越快。

4、冷却介质放热系数越小，热交换速度越慢。冷却介质流动速度越大，热交换速度越快。三．食品的冷却时间1.食品的冷却时间与冷却速度有关当食品温度随着时间逐渐降低时，它与冷却介质之间的温差也逐渐减小，食品的冷却速度也减慢。所以食品的冷却速度是随着时间而变化的。2.食品冷却时间与食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等有关。第三节食品的冻结一、食品冻结的原理1.食品冻结：将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。2.食品冻结原理：食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢。3.食品冻结的变化：体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等

5、。肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。二、产生冰结晶的条件1.物质三态液体的分子运动介于气体和固体之间，温度升高其结构与气体接近；温度降低，其结构趋向固体。当温度降至冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。2.过冷使液体温度降至稍低于冻结点的温度。3.产生冰结晶条件（1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件（2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件液体处于过冷状态时，液体中所含的灰尘或振动等产生稳定的结晶核，如继续散失热量，水分子就在结晶核周围形成结晶冰而放出热量，这种热量又使水的温度由过冷温度上升至冻结点温度。三、食品的冻结水量1.食品的冻结点由于食品中的水分溶解有矿物质和有机物质，因

6、此，食品冻结过程比普通溶液复杂得多。大多数天然食品的冻结点接近于-1℃.2.食品的共晶点当食品汁液的水分成为冰结晶后，剩下汁液含盐浓度增大，冻结点降低，食品继续冻结要在更低温度下进行。浓缩后的水溶液完全冻结时的温度叫共晶点。一般食品的低熔共晶点为-55~-65℃。目前的冷冻工艺尚不能达到，因而无多大意义。3.食品的冻结水量目前普通食品的冻结温度为-18~-20℃．在这个温度下，食品的结冰率达到90％左右，感觉上已冻得坚硬，可实际上没有达到低熔共晶点温度，仍有10％的水分处于未冻结状态。四、食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带1.最初阶段温度迅速下降，曲线较陡，直至冻结温度

7、。2.第二阶段温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。温度下降缓慢，曲线平坦。慢速冻结时，冰结晶形成较慢，食品中心温度长时间内处于停滞阶段。快速冻结时，冰结晶形成很快地从表面层推移到食品中心，水平线段很短。3.第三阶段食品从冻结点温度下降到规定的最终温度，放出的热量主要是显热。这一阶段，开始时温度下降比较迅速，随着食品与周围介质之间温度差的缩小，降温速度不断减慢，而且较第一阶段慢，所以曲线呈陡缓。为保证冻结食品的质量，必须采用快速冻结，使冻结食品有