关于食品低温贮藏和解冻

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1、关于食品低温贮藏和解冻营养管理师戴剑祥随着社会生产力的提高，食品原材料产量不断增加，餐饮业及食库一方面需通过进购大批的食品原材料争取低廉的成本价并满足广大消费群体的需求，另一方面需完善食品原材料的保鲜技术，从而延长食品原材料的货架期。1.目前餐饮业及食库常采用的其中一种食品保鲜技术为低温贮藏。根据贮藏温度及货架期，可将低温贮藏大致分为三类：冷藏、冰温和冷冻（即速冻）。它们的优缺点如下：（1）冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般在0~40C范围内。病原菌和腐败菌大多为中温菌。40C以下大多数微生物便难以生长繁殖；温度维持在40C，食品内原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延缓食品的变质。

2、简单而言，冷藏的目的是在结冰之前，通过降低温度，来降低微生物的繁殖速度，同时降低食品内部化学反应的速度（如维生素的分解、脂肪的氧化、风味物质的分解），达到延缓食品中营养价值流失的目的。但是，冷藏不能解决霉菌及耐冷的致病菌的繁殖（特别是鱼虾等水产品），且冷藏条件下，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜，为了避免营养价值的下降，最多保存一周。（2）速冻食品是将原料前处理后(如漂烫技术)，在低温下（-300C以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-10C～-110C温度范围（即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18～-220C下低温贮藏和流通的方便食

3、品，而转运过程中速冻食品的温度变化必须保持在±30C以内。速冻的目的是让食物细胞及微生物中的游离水（液态）在极短的时间内，迅速形成冰晶体（固态），由于体积膨胀，对细胞有机械性的损伤作用（如果解冻环节处理不当，会造成水溶性营养素的大量流失），使得部分微生物裂解死亡，同时降低水分活性Aw，渗透压升高，pH值和胶体状态改变，使得极大部分的微生物活动受到抑制，甚至死亡。因此，速冻能够较长（约为3个月~12个月）的保持食品的营养价值，特别是生鲜食品。但是在实际情况下，速冻过程中和解冻过程中仍然会存在营养价值的丢失，比如：包装密封不良、速冻食物的反复取出放入、热水解冻食物、烹炒速冻食物加水过多等。（3）冰

4、温贮藏是将食品贮藏在00C以下至食物的冻结点的范围内。研究发现,冰温贮藏可以将食品温度控制在冰温带而使细胞维持活体状态,避免冻结食品（如速冻）因冰晶的不良影响带来的蛋白质变性、组织损伤、液汁流失等品质下降问题。对于大多数食品，冰温处理的食品货架期是普通冷藏的1.5~4.0倍。冰温贮藏所花费的资金，食品保质期限介于冷藏和速冻之间（一般为15~20天E-mail:715419035@qq.com），它既无需支付速冻带来的高昂费用，同时相比于冷藏，食品货架期有了较大的延长。而且低温贮藏，细胞内不会形成结晶体，造成细胞机械性的损伤，故有效的减少解冻环节食物中水溶性营养素的流失。但冰温技术发展的难点在于

5、不同种类的食品有不同的冰温点，而且冰温的变温范围很小，如果温度控制不精确或温度波动大，将使冰温的作用效果大打折扣，此外包装的种类以及包装的严密性，将直接影响冰温效果。2.食品的解冻解冻是将食品冻结时形成的冰晶体还原为水的过程，所以可视为冻结的逆过程。由于大部分食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞间隙或纤维间的间隙转移。冻结速度愈快，水分转移愈少，为此尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题。若解冻不当，极易出现严重的食品汁液流失，食品汁液中溶有有机酸、矿物质、可溶性蛋白质和维生素等，使食品失去营养成分和原有风味。而且这些营养成分的大量渗出会给微生物营造良好的生长环境。

6、因此，如果解冻不合理，解冻后食品的品质劣变速度比生鲜品更快。为了保持食品的原有品质和营养成分，理想的解冻效果是：（1）解冻速度快（一般控制在半小时以内）。既可以防止细菌滋生，又能满足烹饪需要。但由于冻结冰晶体的导热系数低，这种要求在一般条件下难以达到。（2）迅速通过食品最大冰晶生成带（-10C～-110C）。因为食品在这个温度带的热经历对其质量影响很大。（3）解冻均匀，外形保持好，汁液不会外流，易于加工。通过有效的控制解冻温度和终温，可以达到半解冻状态，这对食品的质量保证和加工更为有利。3.根据食品低温贮藏和解冻的特点，食堂可采取的措施（1）进购的生鲜食品原材料放入冰柜中的贮藏温度如设置在（0

7、~-40C），即部分食品的冰晶生成带，可适当的延长食品原材料的保质期限。（2）进购的速冻食品（如鸡脯、肉排、水产品），为了保证其速冻效果，建议查验包装是否完好、包装袋内有无黏结、破损。不要选择包装袋内有明显冰块的产品。同时减少速冻食品暴露在室外及空气中的时间，而且转存过程中，速冻食品的温度不得高于-150C，否则无法达到速冻食品的理想保质期（3个月~12个月）。（3）如需进购大批食品原材料进行冷藏