《食品与化学上课用》ppt课件

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1、1.1人体中化学元素概述1.2营养素1.4常见食物的化学成分1.3生活中的能量与来源食品与化学第1章1.5食物的贮藏与保鲜1.1人体中化学元素概述1.1.1人体内化学元素的分类必需元素：生命过程某一环节必须的元素；生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；构成体内生物活性化合物的有关元素；缺乏该元素时会引起生化生理变化补充后又能恢复的元素。常量元素约占99.95%碳氢氧氮硫磷氯钙镁钠钾微量元素约占0.05%铁锰锌铜硒氟碘铬铝硅等非必需元素：约20-30种，普遍存在于人体组织中对生命影响不大有毒元素：铅镉汞微量元素与有害元素的区别。1.1.2人体内化学元素的功能人体内化学元素及其主

2、要功能元素功能C有机物的组成成分H水、有机物的组成成分O水、有机物的组成成分N有机物的组成成分F鼠的生长因素，人骨骼的成长所必需Na细胞外的阳离子，Na+Mg酶的激活，叶绿素的构成，骨骼的成分Si在骨骼、软骨形成的初期阶段所必需PSClKCaVCrMnFeCoP在骨骼、软骨形成的初期阶段所必需S蛋白质的组分，组成Fe-S蛋白Cl细胞外的阴离子，Cl-K细胞外的阳离子，K+Ca骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩所必需V促进牙齿的矿化Cr促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关Mn酶的激活Fe最主要的过渡金属，组成血红蛋白、细胞色素、铁-硫蛋白等Co红血球形成所必需的维生素B12的组

3、分Cu铜蛋白的组分，促进铁的吸收和利用Zn许多酶的活性中心，胰岛素组分Se与肝功能、肌肉代谢有关Mo黄素氧化酶、醛氧化酶、固氮酶等所必需Sn促进蛋白质和核酸反应I甲状腺素的成分人体中主要元素在人体内所起到的生理和生化作用结构材料钙磷构成硬组织，碳氢氧氮硫构成有机大分子。载体作用如：含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。激活作用金属离子充当酶的激活剂。调节作用存在于体液中的NaKCl等离子在调节体液的物理化学特性方面发挥了重要作用。“信使”作用Ca2+作为细胞中功能最多的“信使”，它的主要受体是一种有很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质。钙媒介蛋白质与Ca2+结合而被

4、激活，活化后的蛋白质可调节多种酶的活力。营养素是指食物所含的能保障身体生长发育、维护生理功能、供给机体所需热能的物质，食物的成分中要有六大类：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。1.2.1糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等。糖类物质最重要的生理功能是供给机体活动所需的能量。1克葡萄糖在体内完全氧化能释放出17千焦耳的热量。糖代谢的中间产物又可转变成氨基酸、脂肪酸、核苷等化合物。糖的磷酸衍生物可以生成DNA、RNA、ATP等重要的生物活性物质。膳食纤维的作用：锻炼牙齿、增加唾液分泌、帮助食物消化；充饥填料作用，达到减肥；刺激肠壁，促进胃肠蠕动、消化液分泌、正常消化；吸水作用，

5、预防便秘，减少癌变。1.2营养素1.2.2油脂什么是油脂在室温下，植物油脂通常呈液态叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统称油脂。日常食用的动物油猪油、牛油、杨友、鱼肝油、奶油等。日常食用的植物油花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、葵花籽油和精加工的色拉油等。脂肪的主要功能供给人类生活所需的能量，1克脂肪在体内完全氧化释放出39千焦耳热量，是蛋白质和糖的2-3倍；促进脂溶性维生素的吸收；保温、隔热、保护脏器、关节等组织免受剧烈震动和摩擦等作用。一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在1~2克（0.02~0.04两）按人们习惯的说法，有60克~120克（1.2~2.4两

6、）就足够了。其中包括烹调食用油，中国营养学会推荐的平衡参数中烹调食用油每人每天25克（0.5两）左右。油脂的组成主要是由一分子甘油三分子脂肪酸形成的甘油三酯组成。油脂的分类不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两类。必须脂肪酸人体正常生长所不可缺少而体内又不能合成、必须从食物中获得的脂肪酸。例如：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。必须脂肪酸的功能：是磷脂的重要组成部分；亚油酸是合成前列腺素的前体，后者具有使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等多种生理功能；与胆固醇代谢有关。1.2.3蛋白质蛋白质的组成是由不同数目的氨基酸以肽键连接成的生物大分子化合物。必需氨基酸人体本身不能合成

7、必须从食物中得到：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸完全蛋白质是指含有8种氨基酸的蛋白质。不完全蛋白质是指含氨基酸少于8种的蛋白质。蛋白质的摄入量成人每日不低于1克/千克体重。奶类、乳制品、牛肉、鸡蛋等食物中的动物蛋白是完全蛋白质。谷类、豆类(大豆除外)、硬果类、薯类、蔬菜类等食物的植物蛋白属于不完全蛋白质。1.2.4维生素维生素是维持正常生命过程所必需的一类微量低分子有机物主要功能作为酶的成分调节机体代谢。分类