《酶在食品领域中的》ppt课件

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1、第四节、酶在食品领域中的应用二、在食品加工与生产方面的应用第十章、酶的应用酶在食品工业中的最大用途是食品原料的加工与食品生产。目前，酶在淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、焙烤食品，饮料、天然食品添加剂等工业加工与生产中已得到广泛应用（一）在淀粉类食品的加工与生产方面的应用淀粉类食品是指含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工制成的食品，是目前世界上产量最大的一类食品。木薯淀粉红薯淀粉小麦淀粉地瓜淀粉淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，可以生产出葡萄糖、饴糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等；葡萄糖饴糖麦芽糖麦芽糖浆麦芽糖醇麦芽糊精糊精或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精

2、葡萄糖苷转移酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食品的加工。（二）在蛋白质制品的加工与生产方面的应用蛋白质是食品中得主要营养成分之一。以蛋白质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，如乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品。天然存在的蛋白质包括植物蛋白、乳蛋白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天然大分子蛋白存在时往往不具有生物活性或加工性能较差，当这些蛋白质经过某种蛋白酶水解后，可形成某种生物活性物质或提高加工性能，进而使其经济价值明显增加。目前，许多酶制剂已广泛应用在蛋白制品的加工生产，其中较为常用的是蛋白酶和乳糖酶等。1、

3、水解蛋白质酶法生产2、氨基酸及活性肽的酶法生产3、明胶的酶法生产4、干酶的酶法生产5、天然调味品的酶法生产1.水解蛋白的酶法生产动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等产物，称之为水解蛋白。这些产物在食品、医药、饲料、细胞培养等方面具有广泛的用途。例如，利用动物产品加工的副产品制成水解动物蛋白粉，已作为添加剂广泛应用在火腿和香肠等肉制品、果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品中。用以改善调整食品的风味和结构品质、增强制品营养价值、增加食品稳定性、延长食品保质期。2、氨基酸及活性肽的酶法产生蛋白质在蛋白酶的催化作用下，经完全水解后可生成各种氨基酸的混合液，进

4、而通过各种生化分离技术可得到有应用价值的单一氨基酸产品，其中苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种氨基酸是人体内不能合成的必需氨基酸，具有重要的营养价值。利用酶的催化作用可将廉价蛋白及营养蛋白加工生产成生物活性肽，提高其经济价值。近年来发现，酶水解生成的肽类中，有不少小肽具有特殊的生理功能。由蛋白质水解物所制成的活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。3、明胶的酶法生产明胶是一种可溶于热水的蛋白质凝胶，可作为食品增稠剂、保健品以及生产特殊营养食品的重要原料，在食品工业和制药工业中有着广泛的用途。酶

5、法生产明胶的工艺如下：以富含胶原蛋白的动物皮或骨等为原料，在蛋白酶的作用下，可使不溶于水的天然胶原蛋白的高级结构解体而生成溶解于热水的明胶，经冷却、干燥处理后可得到明胶产品。4、干酪的酶法生产干酪又称为奶酪，其主要成分是蛋白质和乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白酶已应用于干酪的生产。5、天然调味品的酶法生产以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可得到优质天然调味品，并可提高蛋白质利用率、降低油脂分解、缩短生产周期，如利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可生产出无盐酱油或豆酱。另外，利用蛋白酶可生产调味品，如利用胰蛋白酶和风味

6、等水解全鸡生产鸡精。END