《食品中的酶》PPT课件.ppt

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1、fany第九章食品中的酶主要内容概述食品中的酶促褐变食品中的重要酶类食品中酶的固定化食用酶对食品质量的影响食用酶在食品加工中的应用9.1概述1酶的定义酶是一类存在与生物体内，由活细胞合成的，对其特异底物具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学反应速度，而自身在反应前后不产生变化的物质。发酵啤酒时为何用大麦芽？2酶对食品的重要性食品加工上的应用：利用酶改进食品的品质或开发新的食品；食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性测定食品中的成分，如淀粉的酶法测定；控制食品中的内源酶活力，以控制食品的贮藏性及品质。9.2食品中的酶促褐变褐变指食品在加工、贮藏过

2、程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。考题：非酶褐变的类型主要有美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变三大类。1食品中的酶促褐变酶促褐变：需要和氧接触，由酶催化的、非常迅速的变色反应。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO,EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于PPO的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促

3、褐变导致的直接经济损失达50%。2食品中酶促褐变的机理酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物的反应过程。儿茶酚的酶促氧化聚合3酶促褐变的抑制食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。热处理法：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；，即可使酶全部或部分地失活。酸处理法：酚酶的最适pH为6-7,低于pH为3时完全丧失活力。因此利用酸来控制酶促褐变是简便有效的做法。有机酸除了调节pH外，还可螯合铜离子（酚酶的辅基），钝化酶。驱除或隔绝氧气：将半加工的物料浸没在清水或糖水、盐水中，用真空渗入法驱除组织中的氧气。加入酶促褐

4、变抑制剂：抗坏血酸是理想的酶促褐变抑制剂，它既可作为醌的还原剂，又可酶分子中铜离子的螯合剂，甚至可被直接氧化（竞争性抑制剂）。二氧化硫及亚硫酸盐通过与醌生成无色加成产物，或把醌还原，可有效抑制酶促褐变。加酚酶类似物或底物改性：前者可以有效控制苹果汁的酶促褐变，后者通过使酚形成甲基取代物加以控制，但在实际应用较难。9.3食品中的重要酶类馒头粉专用脂肪酶9.3.1水解酶类：1、甜味剂中使用的酶酶法生产甜味剂淀粉酶的类型α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但可越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，但不能水解麦

5、芽糖中的α-1，4糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。分2步进行：淀粉→糊精→а-麦芽糖，少量的葡萄糖存在于所有的生物内切酶，水解“干”显著影响粘度高温下才失活β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，且不能越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。存在于高等植物中端解酶，水解“支”被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制葡萄糖淀粉酶:是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6

6、和α-1，3糖苷键，最终产物为葡萄糖。异淀粉酶水解支链淀粉或糖原的а-１,6-糖苷键。淀粉酶作用示意图2、脂酶水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键；广泛地分布于植物、动物和微生物；动物胰脏脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要来源；水解方式：1,2-二酰基甘油三酰基甘油2一酰基甘油2,3-二酰基甘油脂酶的应用奶酪加工中从乳脂中释出风味前体和风味化合物三酰基甘油改性通过脂酶催化的酯交换反应，生产新的甘油三酯，后者具有期望的熔点或其它性质在非水环境下有可能实现，如果有水存在，脂酶将快速水解甘油三酯技术关键：固定化脂酶制剂油脂水解技术上可行，能否应用于实际生产取决

7、于它和其他技术，例如蒸汽裂解的竞争从天然的甘油三酯制备多不饱和脂肪酸时，会优先考虑酶法合成乳化剂和风味剂安全、天然3、蛋白酶蛋白酶的来源内源蛋白酶肉类成熟酵母自溶制备酵母提取物微生物分泌的蛋白酶加入的蛋白酶制剂蛋白质强化饮料蛋白酶的作用改进食品蛋白质的性质水解度↑，（MolecularWeight，MW）小的肽的比例↑水解蛋白质的溶解度↑乳化能力和起泡能力改变控制蛋白质的水解程度是至关重要的蛋白质的酶水解过程肽键水解后，羧基和-氨基间产生质子交换在pH6.5以上时，质子化的氨基酸将离解要保持反应体系pH不变，就必须加入碱液蛋白酶的分类按活性中心所

8、含有的必需的催化基团分类丝氨酸蛋白酶～羟基胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和凝血酶以及微生物蛋白酶巯基蛋白酶（或半胱氨酸