味精的生产技术

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1、味精的生产技术（L-谷氨酸钠）精化1121郭如海主要内容认识产品追根求源生产技术1分子结构一产品的认识L-谷氨酸单钠的一水化合物，俗称味精。2产品性质物理性质：白色柱状或粉末状结晶纯晶的分子量为147.13密度1.538g/ml化学性质：高温下，易变为焦谷氨酸钠碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解生物性质：作为脑组织的能源降低血液中氨中毒H2O3产品的功能具有提鲜、滋补、开胃、助消化的能力以及治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用4产品的用途作为日常生活中的食品调味剂食品生产中的添加剂治疗一些疾病中的辅助药剂5产品的标准二追根求源1产品的诞生及发展第一阶段：

2、1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小

3、麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。（来自百度百科）2产品生产方法比较制造方法原理原料优点缺点改时方向蛋白质水解法蛋白质是由许多α-氨基酸的分子缩合而成，将其水解即可得到相应的氨基酸面筋、豆饼、玉米蛋白水解操作易于掌握原料来源少，价格高，得率低，对设备腐蚀性大劳动繁重此法古老，现已极少使用，已被发酵法代替合成法高温、高压下将原料羰化，氰氨化，水解以及中和精制碳化物、丙烯醛、糠醛、丙烯腈不用粮食为原料需要高温高压的条件，设备要求高、严密性好一般工厂不适于生产发酵法淀粉水

4、解、菌种培育使配料发酵，提取谷氨酸将其精制含糖原料、碳氢化合物等原料来源丰富，得率高，成本低，有利于机械化自动化生产需严密的生产管理和严格的生化操作，否则会由于微生物感染而造成很大的损失需要理想的生产菌种3现在常用的生产方法目前主要的生产方法为发酵法三生产技术1原料及要求谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。糖蜜原料：不宜直接用来作为谷氨酸发酵的碳源，因含丰富的生物素。预处理方法：活性碳或树脂吸附法和亚硝酸法吸附或破坏生物素。也可以在发酵液中加入表面活性剂吐温60或添加中青霉素。淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等大米进行浸泡

5、磨浆，再调成15Bx，调pH6.0，加细菌a-淀粉酶进行液化，85℃30min，加糖化酶60℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。以及氮源料：尿素或氨水2生产原理谷氨酸钠发酵生产工艺流程图3工艺流程1.玉米为原料生产味精工艺概述及工艺流程图玉米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加工。2.原料预处理及淀粉水解糖制备2.1原料的预处理此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒

6、筛，其中振动筛结构较为简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。盘磨机广泛用于磨碎大米、玉米、豆类等物料，而锤式粉碎机应用于薯干等脆性原料的中碎和细碎作用，辊式粉碎机主要用于粒状物料的中碎和细碎。2.2淀粉水解糖制备在工业生产上将玉米淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化，所制得的糖液称为淀粉水解糖。由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉或糊精作碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄糖，才能供发酵使用。目前，国内许多味精厂采用双酶法制糖工艺。首先，淀粉先要经过液化阶段，然后在与β-淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用α-淀粉酶将淀粉浆液化,降低淀粉粘度并将其水解成

7、糊精和低聚糖,应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米,所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段,而不用像以大米为原材料那样液化后需经过板筐压滤机滤去大量蛋白质沉淀。液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙,整个液化时间约30min。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后,通过冷却器降温至60℃进入糖化罐,加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右,pH值4.5,糖化时间4工艺流程说明及主要工艺参数18~32h。糖化结束后,将糖化罐加热至80～85℃,灭酶30min。过