味精的营养与安全

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1、为人类的生活和健康服务ServeHuman'slife&health味精的营养与安全赵二红载要：一直以来，对味精的使用大家都很有争议，正反两种观点在营养师行业也非常突出。其实对于任何一种食品，适量正确的食用都是有益的，过量都会对人体的健康造成影响。适-量的准则对味精也不例外。接触味精已经有十七年了，对味精的研究一直没有放弃，和大家做以交流，供参考。关键字：味精营养安全一、味精与自然和人的关系味精，也称味素，学名谷氨酸钠，英文名（monosodiumL－glutamate）MSG。味精是一种谷氨酸的钠盐，是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。味精的

2、水溶性很好，当溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子。生活中的味道主要有六种：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。鲜味是引起强烈食欲的可口滋味，味精是通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，如：代谢性谷氨酸受体以带给人味觉感受。食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及盐类。如肉中的氨基酸、香菇中的鸟苷酸以及竹笋中的天冬氨酸等。其中味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。随着人们生活水平的提高，温饱问题已经解决，大家现在关心的不再是吃饱的问题而是吃好的问题，既要吃出美味饱饱口福，又要吃出营养吃出健

3、康，是当前消费的主流。生活水准的提高决定了调味料发展的方向，也决定了味精在调味料中的重要地位。味精在自然界是普遍存在的，多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它是蛋白质和肽的结构氨基酸之一。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，它有两种存在形式：游离型和结合型。人体内的谷氨酸也是以游离和结合两种形式而存在。游离氨基酸具有美味，而结合型的氨基酸不具有游离氨基酸的美味，比如蘑菇、番茄或豌豆等一类蔬菜都有相当高的游离谷氨酸存在；而牛奶和乳酪等中的氨基酸是以结合型的形式存在。水和蛋白质是人体生命活动的基本物质，任何生命不可缺少的物质。在人体内水占的比例约为70%，蛋白质的

4、比例在14%—17%之间，其中蛋白质中20%是谷氨酸盐。以体重70kg的成年人为例，其蛋白质平均含有2000g谷氨酸盐。谷氨酸虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。味精被使用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内的各器管的生命代谢过程，因而对人体具有较高的营养价值。二、味精的种类：市面所售味精有很多种，根据需要选择合适的味精食用对健康非常重要。按规格来分：按含有谷氨酸钠纯度可为99％、95％、90％、80％这四种，除99％以外，其他三种分别加5％、10％、20％食盐（加了食盐的味精容易吸潮，注

5、意开口使用后一定要干燥保存）。加盐味精的存在，给一些不法分子提供了暴利的机会，07年国家为了防止假冒味精破坏市场危害消费者的利益和健康，取消了加盐味精。不过虽然是这样，仍然有小企业换汤不换药，利用复合调味料来替代加盐味精。按目次来分：有8—160目多种产品。目次不同产品的用途也不相同，一般来说目次小的味精一般作为工业添加剂来用，而大目次味精一般作为小包装走进家庭。大目次味精晶型规则不容易造假，而小目次味精晶型较小，很容易有假冒产品出现，所以购买小包装味精以选择大颗粒味精为好。河南莲花味精股份有限公司技术开发总部电话tel.：0394-8758766He

6、nnaLianhuaGourmetPowderInc.Techniquedevelopmentheadquarters为人类的生活和健康服务ServeHuman'slife&health按品牌来分：味精生产厂家国内具有一定规模的厂家大约有五十多家，国内知名的比如河南莲花味精、山东菱花味精、东北的红梅味精、广州的双桥味精、上海的天厨味精等；有些品牌是属于分包厂家，他们没有自己的生产线，靠购别人的味精来打自己的牌子，比如四川的金宫、国泰，上海的太太乐、冠生园等。三、味精的发展历史：味精的诞生至今还不到100年。尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它

7、氨基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗喝海带黄瓜片汤时，发现海带黄瓜汤味道特别的鲜美。职业的敏感，他取来一些海带研究起来。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。当时有一位日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，用海带来提取谷氨酸钠。一位学者和一位商人的合作很快就结出了硕果，不久后

8、，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，（「味之素」意味着「味觉的元素」），并打出