《罐藏食品生产工艺》ppt课件

《《罐藏食品生产工艺》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章罐藏食品生产工艺罐头的定义和特点：罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。特点：①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。罐头食品发展概况：第一节罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。（一）腐败微生物的

2、一般习性1.对生活物质的要求2.微生物对水分的要求3.对氧的要求微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：嗜氧微生物厌氧微生物兼性厌氧微生物4.酸的适应性不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。根据食品酸性的强弱可分为：酸性食品（pH4.5或以下）低酸性食品（pH4.5以上）也有的将食品分为：低酸性食品（pH>4.5）酸性食品（pH4.5~3.7）酸性食品（pH<3.7）在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界

3、线。5.微生物的耐热力各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：（1）嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃（2）嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃（3）嗜热性微生物最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。二、影响杀菌的因素（一）微生物微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应

4、考虑以下因素：1．食品中污染微生物的种类2．食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。3．环境条件的影响（二）食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。1．原料的酸度（pH值）是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。2．含糖量的影响3.无机盐的影响4.其它成分淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。5.酶的作用在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。三、罐头食品杀菌

5、的理论依据1.杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于：（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。（2）改变食品质地和风味。一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。2.食品杀菌的理论依据要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。以此数据作为杀菌操作的指导。热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控

6、制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温度和时间。（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的效应。另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。第二节罐藏食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）

7、。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。一、肉类二、禽类三、水产类四、水果类五、蔬菜类六、其他类第三节罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3.具良好的耐腐蚀性。4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。二、常用的罐藏

8、容器（一）薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.