罐藏食品热力杀菌原理课件.ppt

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1、罐藏食品热力杀菌原理罐藏食品的定义原材料经过前处理、烹调、灌装、封口、杀菌（或无菌灌装），加工而成的达到商业无菌状态的产品。饮料类肉类八宝粥蔬菜水产水果罐头罐头的种类罐头的优点方便食品：随时随地，开罐即食；节省时间：一朝购入，三餐休闲；营养丰富：四季果蔬，一时享用；卫生健康：灭菌彻底，无防腐剂；使用安全：技术成熟，世界认可；常温保存：商业无菌，常温保鲜；。。。。。。认识误区添加防腐剂？（防腐机理）Aw、温度、营养、氧气、PH没有营养？（营养损失）营养损失对比不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：养分损失巴氏杀菌（％）UHT（％）保持灭菌（％）VB1105~1530~40VB2046V

2、B60~51025VB121010~2080~100VC5~2010~2030~50赖氨酸1~23~46~10商业无菌产品中不含有致病菌，也不含有能在常温下繁殖的非致病菌。热力杀菌的目的杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。目标菌的确定高酸或酸化食品：原材料本身PH≤4.6，或经过添加酸化剂使最终产品平衡PH≤4.6。目标菌：微生物营养体低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什么？）

3、目标菌的确定·自然界中广泛分布；·毒性超强：是目前已知的毒性最强烈的生物毒素，4g纯粉末足以使1亿人丧命；·耐热性强：由于芽孢的细胞壁外还有皮层、外膜和孢子壳，所以芽胞比营养细胞更耐热。灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的：--并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：--在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。灭菌原理灭菌效率灭菌时间微生物残留量微生物被杀死量致死率总致死量对数值01000000090％00110000090000090％90000012100009000090％990000231000900090％9990003410090090

4、％99990045109090％999990561990％999999670.10.990％999999.9780.010.0990％999999.998灭菌原理灭菌曲线40003500250030002000150001000500876543210被杀灭数876543210时间对数值17865432时间灭菌原理D值(DecimalReductionValue)：--特定温度下,使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。枯草芽孢杆菌：2.3肉毒梭状芽孢杆菌：12.3嗜热脂肪芽孢杆菌：408D值(秒)灭菌原理D值的解释D65=1min其含义是：65℃时，灭菌时间每延长一分钟

5、，微生物数量减少数1D（减少90％）；延长二分钟，微生物数量减少数2D（减少99％）。1D=90％的减少=1个对数值2D=99％的减少=2个对数值3D=99.9％的减少=3个对数值4D=99.99％的减少=4个对数值灭菌原理Z值:一定反应效果下,使反应时间减少至原来的1/10时所需增加的温度。蜡样芽孢杆菌：10.5变色反应：29.0VB1损失反应：31.2赖氨酸损失反应：30.9Z值(℃)灭菌原理Z值的使用：如果某种微生物的Z值为10℃,并且D65=50秒,这就意味着:D75=5秒D85=0.5秒D95=0.05秒灭菌原理耐热菌的D值细菌D90值(小时)D121值(秒)李氏菌0.0

6、10蜡样芽孢杆菌11.4枯草芽孢杆菌3060嗜热脂肪芽孢杆菌>100408肉毒梭状芽孢杆菌(B/E)<0.02<0.048肉毒梭状芽孢杆菌(A)3.312.3灭菌原理一些微生物的典型灭菌速度数据:细菌温度（℃）D值（min）达到12D所需的温度和时间组合营养细菌(热敏性)65175℃/7秒营养细菌(耐热)651075℃/70秒细菌芽孢1210.2121℃/2.5分钟酵母菌和霉菌65175℃/7秒部分霉菌和出芽芽孢903121℃/2秒灭菌原理F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。F0=（t/60）*10T：灭菌温度t：灭菌温度下的灭菌时间Z：根据芽孢种类的不同，其范围为10~10.8

7、℃，可取10℃说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶，F0值至少需要5~6。(T-121.1)/z灭菌原理UHT生产既要考虑灭菌效果,同时也要考虑到化学效果,如酶的失活及营养素的破坏。从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素，即：细菌性效果：B=(t/10.1)*10化学性效果：C=(t/30.5)*10一般要求：B>1>C(θ-135)/10.5(θ-135)/31.4灭菌原理图1241062040601002004006001000200011012015013014