六大技能_自我管理与提升_求职职场_实用文档

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1、第一专题托盘￡基础知识一、托盘的种类1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。二、托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。三、托盘的

2、使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。￡操作技能一、轻托￠轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。￠轻托操作要领Ø左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。Ø用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左

3、手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。Ø平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。Ø行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。Ø托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。￠轻托注意事项Ø使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。Ø不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。Ø随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心

4、。￠轻托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。起托1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步；2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面；3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右

5、手放开；4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势。站立与行走1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动。一、托盘程序第二专题斟酒￡基础知识一、如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：￠酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。￠酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。￠酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

6、￠酒水的开瓶方法Ø葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。Ø香槟酒的开瓶方法——开瓶

7、时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。一、斟酒所需物品托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。二、斟酒的位置与姿势1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身

8、后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。□斟酒的基本要求1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。