《农产品加工工程》ppt课件

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1、第六章　农产品加工工程§1概述方便消费——营养集中、可口卫生、易贮运等。提高使用价值——例如，甘薯1200T，原值21.6亿元，加工为：一、农产品的加工目的１、原料预处理——剔选、分级、清选、脱壳、去皮。２、尺寸减小——切割、破碎。３、分离——分离出所需的物质，如榨油、复面等。４、混合——５、杀菌——加热。６、发酵和酶处理——改变物料的结构、风味等。二、常用的工艺§2原料预处理１、选用的洗剂：洗涤剂、杀菌剂、热水等。２、洗涤方法：根据物料特点、原料污染情况、投资条件选用的洗涤方法：一、清理（一）湿法清理（清洗）※注意：节约用水、减少污染。（二）干法

2、清理１、洗涤方法：气流清选、电磁分离、筛分。２、适用物料：主要用于尺寸较小、溶度较大、含水量低的物料。３、优点：４、缺点：需增加除尘设备。﹡气流清选时，气流的速度一般应大于杂质的速度，小于被清选物料的“临界速度”。（见P14的内容）物料的临界速度由以下经验公式求得：参见P15例1豌豆的平均值径求﹡电磁分离：清理金属；﹡对于有规则尺寸或形状的物料，可用筛分或其他方法分离杂质。二、物料分选——分级（按尺寸、形状、重量、颜色等物理特征）分选的效率：1、按尺寸和形状分选：①平面筛—谷物、豆类；②圆筒筛—蘑菇等；③窝眼筒（盘）—精选谷物（P157图6—2）；

3、﹡需满足④辊轴（回转带）式分选机—水果等直径较大的物料（图6—3）。2、按重量分选：重量式分级机(1)移动式杠杆称—由重量比较装置、滑轨、杠杆称、托盘等组成。(2)抛掷式分级机—由抛掷机械手一个一个抛上，重的落点近，轻的落点远3、按物料的光学特性分选：（1）色选机农产品颜色与成熟度、味道、糖分含量和维生素含量有关。具体方法如下：将一定波长的光（或电磁波）照射物料，根据反光强度鉴别。（如柑桔的黄和绿，对678nm的光反射差别大：黄反射强度高，绿反射强度低），用光电管作为反射光的传感器，将其转变为电流强度。I=SRI—电流强度；S—测试系统的灵敏度；R

4、—反射率。※为了消除尺寸、形状和位置对S的影响，通常用两种波长的光照射，然后计算两电流的比值（I1/I2）、差值（I1-I2）或相对差值（I1-I1/I2）。I1/I2=S1R1/S2R2因为同一测试系统的S1=S2，故I1/I2=R1/R2。※一般情况下，物料要先排成一行，逐个落入光箱进行鉴别。（P159图6—4）(2)内部质量分选机——物料吸收光线的特性。光学密度（opticaldensity）：OD=log(E1/E2)E1—射向物料的光波密度；E2—透过物料的光波密度。即入射光量与反射光量（或透射光量）之比。※通常用透射率（或反射率）倒数的

5、常用对数表示，又称吸光度。（见P26）※用一定波长的光照射物料时，透光性越差，光密度值就越大。可用于鉴别农产品的成熟度及局部变质情况。·检测玉米的酶变程度：波长L=800nm~950nm·检测大米的白度：波长L=600nm~850nm·检测桃子和苹果成熟度：分别波长L桃=700nm~7400nm；L苹=600nm~700nm※为了消除尺寸、形状对测量精度的影响，可采用两波长所得的OD的差值进行鉴别。§3尺寸减小物料破碎方式（原理）一、概述·Kick’s定律——破碎需要的能量与尺寸减小程度成正比。·Ritting’s定律——能耗与颗粒表面积的变化正比

6、。·Bond’s定律——：※实践证明:·Kick’s定律适用于“粗破碎”；·Ritting’s定律适用于“细破碎”（因为此时表面积大大增加）；·Bond’s定律在介于以上两者之间的情况下适用。·尺寸减小时，会引起：①脂肪酸和维生素A氧化，使营养价值↓；②果蔬切碎（或切片）时—维生素C下降（黄瓜的VC下降78%）；③色、香、味、滋味都会有些变化。二、剪切式机械1、有支撑切割的稳定夹持条件：切割速度一般可降为2m/s左右；定、动刀片间隙为0.5mm左右，刃口厚度（锐利度），一般为10～100μm。２、无支撑切割切割速度一般>20m/s，使物料因惯性力而

7、具有一定的刚度，抵抗弯曲（而不至于被推倒）。３、切割运动形式：①刀片运动方向┴其刃口时，为砍切；②刀片运动方向与刃口不垂直时，为滑切。切割时，通常刀片做往复运动或旋转运动，物料做进给运动；·一些球形物料，在进给过程中还做旋转，遇到固定的刀片时被切割。·液体中的颗粒进行超微粉碎称均质。高压的液流（10—30Mpa），流速可达150—200m/s，经过均质阀的间隙时（一般为0.1mm），受到强烈的剪切和撕裂而破碎。（P161图6-6）1、普通粉碎（一般通过6~60目筛孔）（1）锤片式粉碎机：①末端线速度70~90m/s；②筛子孔径为0.8~5mm。（2

8、）齿爪式粉碎机：定动齿的间隙为3.5mm左右。2、微粉碎（可通过80~170目筛孔）——多为无筛式。常用的粉碎机为涡轮式粉