【9A文】热菜标准菜谱

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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】审定编审设计标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称肉末木耳成本7.5元售价18元毛利率56％主配调料主料：水发木耳400克配料：肉末100克，香葱段50克调料：味达美，老抽，蒜末，味精，生粉，花椒油，色拉油工艺流程1、将木耳摘好洗净，锅中加水氽一下木耳即可。2、另起锅加明油煸肉末煸出香味时，加蒜末烹味达美，老抽米酒加味精，倒入木耳香葱段翻匀芡打花椒油出锅即可。口味咸鲜色泽黑亮技法炒器皿荷叶盘成品图片成品图片（150mm×100mm）制作要点木耳不要烫过特点及营养年月日标

2、准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称鲮鱼油麦菜成本7元售价18元毛利率62％主配调料主料：油麦菜600克，豆豉鲮鱼150克配料：青红辣椒片50克。调料：色拉油，盐，味精，鸡粉，味达美，花椒油工艺流程1、将油麦菜洗净切5厘米长的段，豆鼓鲮鱼切棱形片。2、将油麦菜入水氽透倒出另锅加入油加蒜末放入盐味精，鸡粉炒出入盘。3、锅内留油放入蒜片，烹料酒放入鲮鱼煸炒加入少许高汤，加入少量盐，味精，鸡粉，开锅，提稀芡浇在油麦菜上即可。口味咸鲜鲮鱼汁浓色泽红绿相间技法炒器皿鲍鱼盘成成品图片制作要点【MeiWei_81重点

3、借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】品图片（150mm×100mm）注意油麦菜不要炒的太老，鲮鱼浇汁要少。特点及营养年月日标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称胶东一品鲜成本9元售价26元毛利率65％主配调料主料：小乌贼300克配料：芸豆丁200克，鸡蛋3个调料：盐，米酒，味精，葱姜片，高汤、色拉油、花椒油工艺流程1、将小乌贼过水待用。2、在将芸豆丁过水。3、将芸豆丁加入鸡蛋3个，盐，味精。4、起锅加入明油煸葱姜片，加入打匀的芸豆，煸到入成熟时倒入高汤烧一下加入盐味精米酒在将小乌贼倒入淋入花椒油

4、出锅即可。口味咸鲜色泽白技法煮器皿鲍鱼盘成品图片成品图片（150mm×100mm）制作要点突出海鲜的鲜味特点及营养年月日标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称草菇小塘菜成本5售价15毛利率67％主配调主料：小塘菜500克。配料：草菇100克。调料：色拉油，花椒油，蚝油，味达美，老抽，米酒，高汤，湿淀粉。味精【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】料工艺流程1、将小塘菜氽水，锅内入油，蒜末，煸炒出香味，烹米酒，倒入上塘菜，加盐，味精，鸡精，翻匀淋花椒油，盛出装盘。2、草菇氽水，

5、入蒜末，蚝油，味达美，老抽，入高汤，草菇收汁提芡，淋花椒油，浇在小塘菜上。口味咸鲜色泽红绿相间技法扒器皿十寸平盘成品图片成品图片（150mm×100mm）制作要点油菜不要氽得太老。特点及营养年月日标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称刺身三纹鱼成本24元售价48元毛利率50％主配调料主料：三纹鱼片200克配料：冰块调料：调好的辣根，美极鲜。工艺流程将1、将三纹鱼剔骨去皮备用。2、再将三纹鱼切成长约7厘米宽约1.5厘米，厚约5毫米的片。3、将冰块拍碎，放入木船中，上面盖上保鲜膜。再将鱼片均匀的摆在上面。4

6、、带辣根，美极鲜上桌即成。口味咸鲜辣酸色泽橙红技法冰镇器皿木船成品图片成品图片（150mm×100mm）制作要点三纹鱼要切得均匀一致。特点及营养【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】年月日标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称岭南小炒皇成本7元售价15元毛利率53％主配调料主料：金瓜500克。配料：海米末25克。肉末50克，香葱段50克。调料：盐，味精，米酒，色拉油。工艺流程1、将金瓜削皮，切成厚0.5厘米的片，宽约3厘米的片长5厘米的片。2、锅内入色拉油，烧到六成热，入金

7、瓜片炸金黄，倒出。3、入油放入海米，肉末煸香，米酒，香葱段盐，味精，金瓜片，翻均匀即可。口味咸鲜微甜色泽金黄色技法炸炒器皿十寸荷叶盘成品图片成品图片（150mm×100mm）制作要点1、金瓜要炸干炸透。2、翻炒时间不要过长。特点及营养年月日标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码名称滑炒里脊丝成本11元售价26元毛利率58％主配调料主料：养好猪里脊丝200克。配料：笋丝100克。香菜段50克，葱丝姜丝各0.5克。调料：盐，味精，鸡粉，老汤，湿淀粉，花椒油，鸡蛋精，料酒，色拉油。工艺流程1、锅内入油，烧至三成热

8、时，将肉丝倒入，用铁筷子划散热倒出。2、锅内下水，将笋丝焯水。3、锅内入葱姜丝料酒，倒入主配料，入盐，味精，鸡粉，料酒，翻炒，提芡淋花椒油出勺即可。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】口味咸鲜色泽白绿相间技法滑炒器皿十寸平盘成品图片成品图片（150mm×100mm）制作要点锅要滑油，以防肉丝沾锅。特点及营养年月日标准菜谱编码：SU/BG.CR/011代码