n食品工艺学第八章食品工艺学肉品

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1、第八章食品加工工艺肉品工艺学内容第一节肉用畜禽的种类第二节肉的形态学与特性第三节常见肉制品的加工第一节肉用畜禽的种类肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。哈尔滨白猪第二节肉的形态学与特性肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条

2、肉”。热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉；冷冻肉:肉经低温冻结后称为冷冻肉。肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品下水:屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等等称作脏器，又俗称“下水”。肥膘:脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。肉品科学（meatscience）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。一、

3、肉的结构形态肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉组织为胴体的主要组成部分。肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57～623～1617～299～120.8～139～5815～4510～186～80.6～0.849～564～187～1120～350.8～11.肌肉组织肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，动物死亡后又变为具有高营养价值的肉肌肉组织在

4、组织学上可分为三类：骨骼肌/横纹肌/随意肌:骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配心肌：心脏肌肉，半随意肌。心肌骨骼肌平滑肌肌肉的辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块（一）肌肉的宏观结构肌肉的基本构造单位是肌纤

5、维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜（endomysium）；每50-150条肌纤维聚集成束，称为肌束（musclebundle）；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜（perimysium）或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动

6、。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。Fascicle肌束肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉musclefiberfiberbundlemuscle↑↑　　　　　↑肌内膜肌周膜肌外膜endomysiumperimysiumepimysiumConnectivetissue（二）肌肉的微观结构肌纤维（Musclefiber）1.肌膜（Sarolemma）2.肌原纤维（Myofibrils）3.肌浆（Sarcoplasm）4.肌细胞核肌纤维（Musclefiber）和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、

7、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。肌纤维的结构1.肌膜（Sarolemma）肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）2.肌原纤维（Myofibrils）肌原纤维是肌细胞独有的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原