食品安全培训系列教材

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1、食品安全和质量体系食品安全食品安全1.0虫害的控制2.0清洗消毒计划3.0操作及环境设施4.0个人卫生5.0产品保护6.0产品、原料和包材的追踪7.0产品回收和产品保安1.0–虫害控制1.1建立成文的虫害控制计划建立虫害控制计划，并形成文件，包括：指定虫害控制的操作人员(PCO)或专业的消杀公司明确消杀的频次(至少每月一次)使用的杀虫剂及其使用的场所捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站放置的位置和布局图包括以下要求：诱饵站或捕鼠器的开口平行于墙壁并紧贴墙根诱饵站和其它杀虫剂应在工厂外使用在建筑物外部周边，应每间隔10-15米设置一个诱饵站，必要时应包括围墙区域，除非是公共通道在建筑物内部周边，应每

2、间隔6-10米设置捕鼠器在所有门的内外两侧3米范围内应设置捕鼠器。1.2虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。1.2虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。包括以下要求：(continue）如使用粘鼠板做，必须无灰尘和垃圾的堆积如使用，上发条的捕鼠器（鼠笼或灭鼠夹），必须是有效的。诱饵站或捕鼠器上应标识上次检查的时间，以及更换的时间表审核员应检查对部分捕鼠器和粘鼠板进行测试。测试后应对上发条的捕鼠器进行复位包括以下要求：(continue）灭蝇灯或电杀虫器，必须避免安装在裸露产品的上

3、方，并保持清洁，以及没有死虫和垃圾的聚集灭蝇灯的灯管至少每年更换，以保持有效性，更换的时间应合理（如在中国：春天）如使用信息素捕获器，必须避免放置在裸露产品的上方，而且必须标识检查日期和更换时间表。1.2虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。虫害管制程序鼠笼,毒鼠站,粘鼠板应贴注标签最新的虫害控制图标注明确的地点和代码标识程序应明确所有诱饵站，鼠笼，粘鼠板上要有消杀员的签名和检查日期1.3现场没有对产品产生风险的虫害活动迹象除了诱饵站周围之外，现场应无害虫活动的迹象。特别是：在加工区域，或成品、原料和包材里，没有昆虫，老鼠或鸟的痕迹

4、现场有害虫活动的痕迹，必须不会对产品造成污染的风险，必须及时采取纠正措施1.4虫害控制操作人员是有能力和已保险的害虫控制人员（PCO）必须受到适当的培训和被保险。供应商应提供以下文件证明：有效的赔偿保险证明PCO的资格文件、记录1.5杀虫剂已由当地管理机构批准；且使用程序已归档。所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门的批准所有使用的杀虫剂都有技术资料表标签及MSDS应归档1.6PCO的虫害工作报告和记录必须是最近的，并可供检查报告必须包括:所进行的工作进行害虫害鼠控制的日期使用的杀虫剂，用量和浓度，以及使用方法虫害活动若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划有对虫害工作报告或其它报告中提

5、到的害虫害鼠频繁活动的纠正行动记录和签名1.7虫害活动趋势及采取措施所用发现虫害活动的区域的设施均应有趋势分析报告，包括灭蝇灯一旦趋势判断明确，必须进行纠偏行动并备档1.8灭鼠虫药都已标识并合理储藏清楚标识放置于加锁储藏室粘鼠板独立存放，不可同杀虫剂混放1.9在储存区周围保留45cm的检查通道检查通道可以阻止害虫筑巢检查通道最好刷一层浅色的油漆1.10建筑物的外部必须受到保护以避免老鼠和其他虫害进入工厂必须特别留意入口处的密封和裂缝以阻止虫害进入，他们包括：对开口的地方进行防护-门，窗，排气扇，天蓬挡风雨条和密封门密闭月台的门维护收货平台将鸟类能筑巢或栖息的表面减小到最低限度2.0-

6、清洁消毒2.1清洗剂和消毒剂是批准用于食品行业的。技术资料已存档所有清洗剂和消毒剂必须是：是经政府相关部门批准使用，明确可用于食品工业技术资料必须存档MSDS和标签已存档书2.2清洁后，对设备和设施进行目视检查目视检查形成文件的检查程序纠正措施及追踪保留检查记录2.3清洁规范应能防止交叉污染从上往下、从干净区到脏区的清洁次序防止过敏原的交叉污染清洗设备和器具是分区域专用的（生品区和熟品区），可以使用颜色来区分他们清洁时不能对临近的生产线造成污染的风险2.4设备设计和状况便于有效清洁建立程序，设备安装前应获得技术批准新设备的安装必须满足卫生设计的标准设备应正确设计，可彻底进行清洁－不允

7、许留有死角及能隐藏食物残屑的位置存在。设备维护良好食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作(不能使用多孔渗水的材料如木制品)。2.5自动清洁系统(包括CIP)必须监控温度、压力、循环时间，并符合清洁程序的要求在试运行时，确定流速所有的自动清洁系统必须被监控，并符合清洁程序的要求应有书面程序来监控温度、压力和循环时间以及清洗频率CIP参数的设定必须形成文件保留监控记录2.6制定书面的清洗消毒计划和程序制定包括设施，设备和车间的清洁计划表，包括：清洁频率负