中式快餐课件2010-杨铭铎

《中式快餐课件2010-杨铭铎》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中国现代快餐杨铭铎教授1.食品产业链－－食业概念1.1食品生产与消费的作用和地位1.1.1食品法律定义各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。1.1.2作用与地位人类的饮食消费与农业、食品工业、餐饮业即三个产业均有极为密切的关系，而且不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品，同时这三个产业之间也存在着密切的相互联系。1.2人类饮食和相关产业的关系人类饮食农业食品工业餐饮业原料原料原料1.3食业概念的导入1.3.1导入依据食品的法律定义和食品链的关系1.3.2定

2、义将第一产业——农业、第二产业——食品工业、第三产业——餐饮业这三个在食品生产与消费过程中紧密联系的产业界定为“食业”。1.4食业概念的导入意义◆有利于将食品的研发、生产、流通、消费统一起来，避免条块分割，重复研究，浪费资金与人力◆有利于充分利用资源，推进传统食品工业化进程◆有利于饮食社会化◆有利于普及平衡膳食◆有利于加速学科建设1.5我国食品生产的差距(0.3-0.4)/1＜0.220%0.8我国(2-3)/1590%3发达国家食品工业产值/工业产值食品加工人口／农业人口农产品深加工度加工业产值／农业产值国家2.大食

3、品概念—手工食品工业食品快餐食品2.1食品加工手段的历史沿革工业食品原始烹饪现代烹饪(餐饮业)现代食品加工(食品工业)原材料手工食品快餐食品烹饪科学食品科学艺术创造为主科学创造为主现代快餐传统快餐人类饮食消费以木巽火，烹饪也—将食物煮熟的过程。做菜做饭。人类为了满足运动与健康的生理需求以及享受和礼仪的心理需求，将可食原料利用适当方法加工为直接食用成品的社会性活动。原料工具（机械设备）技法（加工方法）2.1.1烹饪的概念2.1.2烹饪三要素★引入科学、现代加工手段：烹饪加工手段科学化（半）机械化、（半）自动化导致餐饮

4、食品的产生。★烹饪论著：《本味篇》、《黄帝内经》、《齐民要术》、《随园食单》★技法变革：介质、能源、加工方法★器具变革：烧烤—石烹—陶烹—青铜器，灶烹—铁烹★原料丰富2.1.3烹饪的发展2.1.4食品工业的产生与发展●从传统烹饪演变而来:手工延长—机器盛具食具变相—包装●工业食品加工的等级:初级食品—对农产品的加工中级食品—对初级食品的加工，烘培食品、肉灌食品、酿造食品、罐头食品、中高级食品—更贴近人们饮食习惯速冻水饺、方便米饭高级食品—符合人们日常三餐的习惯，合理便捷，餐饮食品●化学单元操作的引入:2.2食品加工手段

5、的历史沿革工业食品原始烹饪现代烹饪(餐饮业)现代食品加工(食品工业)原材料手工食品快餐食品烹饪科学食品科学艺术创造为主科学创造为主现代快餐传统快餐人类饮食消费2.2.2手工食品、工业食品、快餐食品异同操作者在标准下充分发挥个性、感官性状较好操作者在标准下充分发挥个性、感官性状较好操作者严格执行标准、感官性状受限制操作者个人能够充分发挥、感官性状较好质量均衡均衡难均衡单一品种有的均衡、多数需配合后均衡营养短短长短产品货架期不包装不包装多数包装不包装产品包装较多多少多产品种类批量小量批量小量加工规模机械化、自动化为主手工为

6、主机械化、自动化为主手工为主加工手段工厂厨房工厂厨房加工地点较大大小大原料选择范围生产现代快餐食品传统快餐食品工业食品手工食品项目连锁经营非连锁，连锁均有一般非连锁经营以非连锁为主，连锁亦有经营方式介于二者之间以零售为主多级批发以零售为主销售手段低较低低高价位简便较简便简便复杂服务快捷较快快捷慢销售速度营销现代快餐食品传统快餐食品工业食品手工食品项目艺术创造与科学创造有机结合艺术创造与科学创造有机结合、艺术创造比重相对较大以科学创造为主以艺术创造为主创造性烹饪科学与食品科学相结合烹饪科学与食品科学相结合食品科学烹饪科学

7、学科介于传统餐饮与工业食品之间消费者能较主动的适应产品消费者被动适应产品消费者主动选择产品适用性便利较便利便利复杂食用方便性食用其他现代快餐食品传统快餐食品工业食品手工食品项目2.3快餐“词”的异同——快餐食品的本质Fastfood:是指由商业机构分销的可即刻食用的食品。如汉堡包，法式薯片、可乐、炸鸡、三明治、热狗等。Conviencefood：为部分或完全的预制食品，由生产厂合成加工或由零售处熟制。如婴儿罐装食品、水果和蔬菜罐头、预制早餐谷物、袋装煮沸食品等。Snack或Snackfoods：有小吃、零食、休闲食品的

8、含义，是指小型的进餐，时间一般介于三餐之间。如面包、糕点、巧克力甜点、糖果类等。Instantfood：直接中文翻译有“速食”之义，通过脱水、精碾、细压和研磨等制备过程而形成的预混合、预烹调食品，速溶食品。如速溶咖啡、速溶乳、土豆制品、洋葱制品等。综上所述，通常所说的“快饮”它的英文对应Fastfoodsmeal。“Fast”应理