营养与食品安全—食物中毒及其预防ppt课件

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1、食物中毒及其预防营养与食品卫生学教研室1第一节食源性疾病与食物中毒2一、食源性疾病（一）概念WHO的定义：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（二）病原物生物性化学性放射性:环境→水生生物体、农田做物；食物链→动物体、人体。3（三）范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病其它变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。4二、食物中毒（一）概念食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传染性病症。区别：暴饮暴食引起的胃肠炎敏感个体食入后引起的过敏反应由食物传染的肠道疾病污染食物导致的

2、慢性毒害，“三致”等5（二）发病特点目的：与肠道传染病相区别。发病与食物有关潜伏期短：几分种～几十小时，集体暴发多，短时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。无人与人的直接传染6（三）流行病学特点1.病因分布：细菌性的占总起数的50%左右。中毒人数占总人数的60%↑其次为化学性的。2.食品种类分布：动物性食品植物性食品占总起数的53%39.4%①肉及制品①谷与谷类制品②水产品（变质肉、禽）果蔬类③病死、畜肉73.季节性、地区性全年均有发生，高峰二、三季（26.1%47.0%）肉毒中毒→新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒→沿海地区

3、；霉变甘蔗→北方。8（四）分类1.细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其毒素2.真菌及其毒素收获、贮存、制作、加工等过程中被污染。3.动、植物性中毒动物本身（如内脏）有毒。误食有毒植物引起。4.化学性食物中毒误食或食入被严重污染的食物9三、食源性疾病的预防防止污染严格规章制度卫生宣教10第二节细菌性食物中毒11一、概述流病学特点：1.发病率较高，病死率较低2.引起中毒的食品主要是动物性食品3.有明显的季节性发生原因1.致病菌污染2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素3.食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。12（三）发

4、病机理1.感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。侵入病原菌随食物→肠道繁殖----→粘膜及其下层粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收→胃肠道症状病菌死亡，可释放内毒素→体温升高两者有协同作用132.毒素型：肠毒素引起常见：葡萄球菌致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）副溶血性弧菌（嗜盐菌）腊样芽胞杆菌韦氏菌在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxin）14机理：口自身纤毛活菌→肠道————→粘附在小肠粘膜上皮细胞的繁殖表面——→产生肠毒素→对人、动物均致病+↓腺苷酸环化酶ATP——————→cAMP-2PO3-

5、4↓粘膜细胞Cl-分泌↑Na+吸收↓腹泻3.混合型15二、沙门氏菌属食物中毒（一）病原体1.沙门氏菌属（Salmonella）属肠杆菌科，G(-)、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，60℃Δ10～20ˊ、70℃Δ5ˊ即可死亡。外界生活力：强；最适温度30～37℃，在水、土中存活几天～几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；耐低温、耐盐，在1～2%的盐食品中可繁殖，12～19%的咸肉中生存75天。162.在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在50～70℃时可耐受8小时。3.沙门氏菌不分解蛋白，肉类被

6、污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。17（二）流行病学1.季节性：全年，5-10月多，7-8月最高2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：（1）生前感染A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。18B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力↓，其肠内的沙门氏菌→→血流→全身感染由于A．B原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌（2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。4.发病率及影响因素活菌量、菌型、个体易感

7、性19（三）发病机理中毒条件：必须有大量的活菌侵入机体细菌进入机体、释放大量的内毒素小肠、结肠机理：Bt侵入——————→粘膜下T.→膜的炎症繁殖活菌----→局部的淋巴系统→大循环，暂时性菌血症Bt死亡网状肉皮系统----→内毒素释放20内毒素：血管运动N的麻痹血管紧张度↓呕吐和腹泻体温调节紊乱发烧内毒素是类脂质+Pro.→复合物→粘膜肿胀、充血、坏死。除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。21（四）临床表现1.潜伏期：2hr～3天，平均12～24hr.2.初期：恶心（100%），呕吐（50%），腹痛、腹泻（80%）：几次～几十次

8、/日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，