碳酸饮料生产流程培训

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1、第四章碳酸饮料1指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水24.1分类和产品技术要求4.1.1果汁型fruitjuicetype原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。4.1.2果味型fruitflavouredtype以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。4.1.3可乐型colatype含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。4.1.4低热量型low-calorietype以甜味剂全部或部分代替

2、糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75KJ/100mL。4.1.5其他型othertypes含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料。38/21/20214果味饮料「醒目」果味汽水于1997年8月在北京、武汉、大连首先上市，到2000年已经覆盖到全国各主要市场，成为果味汽水的龙头品牌。口味有:苹果、西瓜、葡萄、水蜜桃、冰柠檬茶、西柚。「醒目」现已成为可口可乐公司在中国发展最为迅速的品牌，从市场占有率来看，目前已是第五大碳酸饮料品牌。8/21/202158/21/202168

3、/21/20217娃哈哈版权所有(C)2003杭州娃哈哈集团有限公司。隐私保护。Copyright(C)2003HangzhouWahahaGroupCo.,Ltd.PrivacyPolicy.84.2原料和主剂1、原料调和糖浆甜味剂酸味剂香精色素防腐剂果汁二氧化碳水92、饮料主剂碳酸饮料的组成：二氧化碳、水、糖、主剂四部分。赋予碳酸饮料主要风味的其他添加剂——饮料主剂“集中生产主剂、分散灌装产品”饮料主剂由粉末和液体两部分组成。粉末有两个包装防腐剂酸味剂、着色剂、其他添加剂104.3.1一次灌装（预调法）饮用水→水处理↓混合→冷

4、却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料↑↑糖浆→调配↑容器－→－清洗－→－－→检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。4.3生产工艺流程114.3生产工艺流程4.3.2二次灌装(现调式)饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料↗容器→清洗→检验二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现

5、调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法12两种工艺流程差异：饮用水→水处理↓混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料↑↑糖浆→调配↑容器－→－清洗－→－－→检验（A）适用于高速灌装，应用于大型饮料厂。饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料↗容器→清洗→检验（B）适用于中小企业，含果肉碳酸饮料的灌装；糖浆和碳酸水各成独立系统，便于清洗。1、糖浆和水的比例失误小，较准确。2、容器容量变化(A)不需改变糖浆量，质量稳定；(B)需调整糖浆和碳酸水的量。3、CO2利

6、用率高。4、自动化程度高，速度快。134.4糖液的制备目的：提供稠度而有助于传递香味提供能量和营养价值将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。144.4.1原糖浆的制备间歇式连续式冷溶配制短期内饮用的饮料糖浆。一般45－65OBx使用优质砂糖,生产须有严格的卫生控制措施，溶解时间长,成本低,节约能源。热溶溶解→糖浆浓度的测定→过滤一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道.零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。能杀灭糖内细菌,分离

7、出凝固糖中的杂质.溶解迅速，短期内可生产大量糖液。（蒸汽加热和热水）糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液(一)砂糖溶解15溶糖注意：温度高，溶解度大；如：100℃溶解83%糖；0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。糖浆一般制备65%为宜。16（二）糖浆浓度测定可用密度计、波美表、糖度表、折光计等。1、糖浆浓度的表示和测定方法相对密度、白利度（OBx）和波美度（Bé）白利度糖

8、浆中糖的质量分数。60OBx：100kg糖液中有60kg糖,40kg水。白利度随温度而变化，分析化验时要校正至20℃，以便比较。例：糖浆温度为30℃，测得浓度为53OBx，在20℃时白利度是多少？查表知：30℃时50OBx的校正值是+0.79，55