《食堂工作培训》ppt课件

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1、东智嘟嘟教育幼儿园食堂工作规范主讲：杨光贵食堂从业人员素质要求文化素质要求身体素质要求作业纪律要求团队协作要求东智嘟嘟教育文化素质要求一般厨工具备初中以上学历厨师具备厨师证和营养师证东智嘟嘟教育身体素质要求身体健康无任何传染性疾病身体健康体力充沛胜任岗位东智嘟嘟教育作业纪律要求准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生不中饱私囊，将公司财物占为己有，或私自特殊化开小灶。东智嘟嘟教育团队协作要求团队互帮互助不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上东智嘟嘟教育操作安全安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。　今

2、天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烧、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。东智嘟嘟教育东智嘟嘟教育刀伤、创伤、轧伤预防：（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。（2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。（4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。（5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一切

3、机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。东智嘟嘟教育扭伤预防：（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。东智嘟嘟教育烫伤预防：（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹。东智嘟嘟教育触电预防（1）一切电气设备必须绝

4、缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。（2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（4）使用完电器后，应立即切断电源。（5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒摔伤。东智嘟嘟教育火灾预防（1）员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（5）熟练使用灭火器材。东智嘟嘟教育安全使用燃气灶具事项（1）了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。（2）使用燃气时，要有人照

5、看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。（3）经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、接头是否安装正常，胶管使用不超过二年。（4）燃气灶使用周期为8年。（5）发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关（6）下班前要检查燃气开关是否全部关闭。食品卫生安全常見食品中毒種類1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒动植物食物中毒东智嘟嘟教育细菌性食物中毒东智嘟嘟教育细菌性食物中毒1.交叉感染2.从业人员带菌污染3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁原则一：防止食品受到细菌污

6、染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消东智嘟嘟教育四害污染引起细菌性食物中毒东智嘟嘟教育化学性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亚硝酸盐食物中毒3:有机磷农药食物中毒4:桐油食物中毒化学性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。治愈后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购

7、市场外无证摊贩经营的产品。东智嘟嘟教育化学性食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。严禁给幼儿食用暴腌菜，严禁购买和加工腐烂变质的蔬菜。东