幼儿园一日食谱编制-王文英

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1、幼儿园一日食谱编制——26王文英幼儿园食堂，学龄前儿童就餐人数400人：男生150人，女生250人，编制食谱：1日。用计算法：程序1确定儿童膳食能量摄入目标查中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）,5岁男童能量的RNI值：1600kcal，5岁女童能量的RNI值：1500kcal，以平均人能量摄入量为基准即：（1600×150+1500×250）÷400=1540kcal，计算以下营养素需要。程序2宏量营养素摄入量计算学龄前儿童营养素的供给比例：蛋白质14%，脂肪30%，碳水化合物56%膳食中蛋白质摄入目标=1540kcal×14%÷4=54g膳食中脂肪摄入目标=15

2、40kcal×30%÷9=51g膳食中碳水化摄入目标=1540kcal×56%÷4=215g程序3确定餐次比，计算每餐营养素参考摄入量，幼儿园三餐的能量分配比例：早餐、早点占总能量的30%，午餐、午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。平均每人每天所需产能营养素需要量分配到三餐中，即：　能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）总量15405451215早餐、早点30%1540×30%=46254×30%=16.251×30%=15.3215×30%=64.5午餐、午点40%1540×40%=61654×40%=21.651×40%=20.4215×4

3、0%=86晚餐30%1540×30%=46254×30%=16.251×30%=15.3215×30%=64.5程序4食物品种和数量的确定：单人能量、营养素摄入目标（1）主食品种、数量的确定全天主食的分配：大米40%，面粉60%查食物成分表得知，大米的碳水化合物含量为：77.1g/100g，富强面粉的碳水化合物含量为：74.6g/100g，则：全天所需大米质量=215g×40%÷77.1g/100g≈100g全天所需富强粉质量=215g×60%÷74.6g/100g≈160g（2）副食品种、数量的确定①查食物成分表，计算主食中蛋白质数量100×9.5/100+160×

4、6.2/100=19.4g②计算副食应提供的蛋白质数量，=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质数量-主食提供的蛋白质数量=54-19.4=34.6g③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品供给。豆制品蛋白质=34.6×1/3=11.5g假如豆制品选用豆腐干，需要量为：11.5g÷16.2/100=70g7-7动物性食物蛋白质=34.6×2/3=23.1g根据《中国学龄前儿童配合膳食宝塔》要求，蛋类每天50g，奶类250g，畜禽肉的蛋白质需要量=动物性食物蛋白质-蛋类蛋白质-奶类蛋白质=23.1-50×12.8/88-250×3/100=8.3g畜禽肉的需要

5、量=8.3g÷20.2/100=40g（3）蔬菜量确定根据《中国学龄前儿童配合膳食宝塔》要求，学龄前儿童每天蔬菜摄入量为200～250g,水果摄入量为150～300g,（4）食用油确定食用油的摄入量=需要的脂肪目标量-主食脂肪含量-副食脂肪含量=51-100*1/100-160*1.1/100-70*3.6/100-50*11.1/88-250*3.2/100-40*7.9/100=28g≈25g程序5设计出一日食谱幼儿园学龄前儿童星期一食谱编制名称食物名称食物原材料平均人需要食物重量（g）总人数食堂一日食物原料总用量（kg)备注早餐面包小麦粉（特一）5040020　

6、西红柿炒鸡蛋西红柿5040020　鸡蛋5040020　菜籽油54002　早点牛奶　20040080　饼干小麦粉（特一）1540010　午餐米饭粳米（标准）7540030　青菜豆腐豆腐干3040012　青菜5040020　青椒肉丝青椒5040020　鸡脯肉2540010　紫菜汤粉丝104004　青菜104004　紫菜54002　大豆油　104004　午点蛋糕小麦粉（特一）1540010　　香蕉10040040　晚餐二米粥小米、黑米2540010　馒头小麦粉（特一）5040020　蘑菇肉片香菇3040012　猪肉（后臀尖）2540010　蒜蓉西兰花西兰花5040020　甜

7、椒204008　大豆油　104004　程序6食谱营养素计算7-7序号食物名食物重量（g)能量(kcal)蛋白质（g)脂肪（g)碳水化物（g)备注1小麦粉（特一）13045513.41.497.0　2粳米（标一）75257.35.80.557.6　3小米1035.80.90.37.4　4黑米1550.01.40.410.2　5鸡蛋（红皮）5078.06.45.60.7　6牛乳200108.06.06.46.8　7豆腐干3042.04.91.13.2　8鸡胸脯肉2533.34.91.30.6　9猪肉（后臀尖）2582.753.657.70.0　10西红柿