具体食谱制定步骤

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1、食谱的编制原则一、运用计算法制定食谱的步骤：1．计算体质指数BMI＝体重/身高2判断胖瘦程度2．根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－1053．判断劳动强度4．对照表格找出每公斤热量供给量5．计算出每日膳食所需提供热量6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量8．确定主食品种、数量米、面搭配，粗细搭配（根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例）9

2、.确定副食品种、数量。确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上）。注意蛋白质互补原则的灵活运用。10.确定烹调油的用量。成人烹调油每日25克左右，最少不低于15～20克，最多不超过40～50克。11．配备蔬菜及水果12.编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干），动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100～150克蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成

3、人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克）果类2种以上（包括水果和坚果），大豆及其制品2种，植物油2种。13．膳食平衡搭配八大膳食平衡：1、主食与副食平衡2、杂粮与精粮的平衡3、荤与素的平衡4、干与稀的平衡5、寒与热的平衡6、动与静的平衡7、三餐能量分配的平衡8、情绪与食欲的平衡6二、运用交换份法制定食谱的步骤1.计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行）2.总交换份的确定3.各类食物交换份的确定4.按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量5.一日、一周食谱编制附表：表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2·h）年龄11

4、～1516～1718～1920～3031～4041～5051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1[46.7][46.2][39.7][37.9][37.7][36.8][35.6]女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.6[41.2][43.4][36.8][35.1][35.0][34.0][33.1]体表面积（m2）=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重（kg）—0.1603每天基础代谢＝体表面积（m2）×基础代谢率[kJ/(m2·h)或kcal/(m2·h)]×24表二：能量及

5、蛋白质膳食推荐摄入量快速查看表就餐对象（范围）全日能量（kcal）男女蛋白质（RNI）男女脂肪占能量百分比%313501300454530～35414501400505030～35516001500555530～35617001600555530～35718001700606025～30819001800656525～30920001900656525～301021002000706525～3011～24002200757525～3014～1829002400858025～3018～轻体力活动24002100756525～3018～中体力活动27002300807

6、025～3018～重体力活动32002700908025～3050～轻体力活动23001900756525～3050～中体力活动26002000807025～3050～重体力活动31002200908025～3060～轻体力活动19001800756525～3060～中体力活动22002000756525～3070～轻体力活动19001800756525～3070～中体力活动21001900756525～3080～19001700756525～306表三：成年人每日膳食能量供给量体重系数（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力

7、活动消瘦30354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～253035注：①年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10％左右每日能量供给量＝标准体重（Kg）×能量体重系数（kcal/kg标准体重）表四：常见食物的营养成分表（每100克可食部分）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)维生素A(μg)胡萝卜素(μg)维生素B1(mg)维生素C(mg)标准粉34411.21.573.631----0.28--粳米3437.70.677.411----0.16--豆腐818.13.74.21640.04豆浆141.

8、80.70