专题2第三单元 优化食物品质的添加剂

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1、第三单元优化食物品质的添加剂食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质（如颜色、味道等）的物质。[阅读与思考1]什么叫食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？[阅读与思考2]什么叫着色剂和发色剂？着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可以通过两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。一般用天然色素或人工色素作着色剂。常见的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等。人工食用色素是化学合成的有机色素

2、，如胭脂红、柠檬黄等，大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。食品中使用的发色剂本身并不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。但亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程要严格控制用量。亚硝酸盐作用及发色原理2、作用:（1）使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；（2）使肉类具有独特的风味；（3）能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO（鲜艳红色）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）*亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用

3、量。调味剂用于改善或改变食品的口味。咸味剂：食盐；酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸；甜味剂：蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精；辣味剂：辣椒粉；鲜味剂：味精，酱油；食用香料：香精。[阅读与思考2]什么叫调味剂？常见的调味剂有哪些？味精主要成分功能使用时注意事项L-谷氨酸钠菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热HOOC－(CH2)2－CH－COONa—NH2L-谷氨酸钠[阅读与思考2]什么叫疏松剂？疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵

4、、复合疏松剂等。【交流与讨论】碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。（1）请写出反应的化学方程式。（2）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论。碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸）、明矾及淀等配制而成。复合疏松的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。复合疏松剂－－发酵粉[阅读与思考3]什么叫防腐剂？为了使食品在较长的时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂

5、。我国允许使用的的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等。绿色食品应具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。【课堂小结】学业水平测试内容知道几种常见的食品添加剂的组成、性质、作用和恰当使用。