《优化食物品质的添加剂》教案2

《《优化食物品质的添加剂》教案2》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、《优化食物品质的添加剂》教案●课标要求1．知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。2．调查或实验：食品中的膨化剂。3．查阅某些食品的标签，了解其中的营养成分和所含的添加剂。4．资料收集：“绿色食品”的发展。●课标解读从课标要求上看，本节课基本上是学生自学内容，能知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用就行。●教学地位本节课在本专题中的地位最低，因为对学生的要求在认知性学习目标水平中属低层级“知道”，教师在教授本节时可以让学生自学即可。●新课导入建议课首是本节课最好导入方式，参见教材P60第一自然段。●教学流程设计课前预习安排：1.看教材P60－63填写【课前自主导学】中的“知识1、食品添加

2、剂——着色剂、发色剂、调味剂”并完成【思考交流1】。看教材P63－65，填写【课前自主导学】中的“知识2、食品添加剂——疏松剂、防腐剂”并完成【思考交流2】。2．建议方式：同学之间可以进行讨论交流⇒步骤1：1.导入新课2．本课时教学地位分析⇒步骤2：建议对【思考交流】多提问几个学生，使80%以上的学生都能掌握该内容，以利于下一步对该重点知识的探究步骤6：师生互动完成探究2“疏松剂、防腐剂”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动⇐步骤5：在老师指导下由学生自主完成【变式训练1】和【当堂双基达标】中的1、2、3题，验证学生对探究点的理解掌握情况⇐步骤4：教师通过【例1】

3、和教材P60－63的讲解对探究1中的着色剂、发色剂、调味剂的品种和功能进行总结⇐步骤3：师生互动完成探究1“着色剂、发色剂、调味剂”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动。建议除例1外，再变换一下命题角度，设置一些备选例题以拓展学生的思路，可使用“教师备课资源”为您提供的备选资料步骤7：教师通过【例2】和教材P63－65的讲解对探究2中的疏松剂、防腐剂的品种和功能进行总结⇒步骤8：在老师指导下由学生自主完成【变式训练2】和【当堂双基达标】中的4、5题验证学生对探究点的理解掌握情况⇒步骤9：先由学生自主总结本课时学习的主要知识，然后对照【课堂小结】以明确掌握已学的内容

4、。安排学生课下完成【课后知能检测】课　标　解　读重　点　难　点1.了解食品中常见添加剂的种类。2.通过实例了解着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂的组成、性质和作用。3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。1.亚硝酸盐的发色原理。(重点)2.发酵粉使食品疏松的原理。(重点)3.苯甲酸防腐的作用原理。(重点)食品添加剂——着色剂、发色剂、调味剂1.食品添加剂(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。2．着色

5、剂、发色剂——使食品色泽更诱人(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3

6、HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。3．调味剂——使食品口味更鲜美(1)分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。(2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。(3)鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为COOHH2CCH2CHCOONaNH2，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入

7、味精后不易长时间加热。(4)辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。1．烹调时，味精适宜在什么时候加入汤菜中？【提示】　汤菜出锅时，加入味精最适宜，防止味精受热分解为有毒物质。食品添加剂——疏松剂、防腐剂1.疏松剂——使食品口感更良好(1)分类：常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。(2)作用原理：疏松剂能使食品酥脆、疏松，其原理为：受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织。(3)复合疏松剂：发