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1、冰淇淋中主要添加剂的研究什么添加剂能使冰淇淋如此好看又好吃呢？摘要：本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,探讨了稳定剂和乳化剂单一型以及复配型对冰淇淋黏度,硬度,膨胀率,抗融性等品质的影响以及甜味剂和香精香料在冰淇淋中的应用。结果表明,复配型稳定剂和乳化剂对冰淇淋的品质有较好的影响效果,单一的甜味剂在使用过程中存在各自的缺点，两种或多种混合使用可使冰淇淋的风味更佳，品质更好。关键词：冰淇淋稳定剂乳化剂甜味剂品质前言冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料
2、等原料,经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感,细腻结构组织、多样口味、丰富营养,深受广大消费者喜爱[1]。近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工
3、条件选取及后期后期储藏运输条件等具有很大关系。各冰淇淋生产厂家为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进行大量研究，并在制造中使用了新的风味剂,色素以及花色多样的品质改良剂等等。[2]在欧洲冰淇淋配方中加人蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。1冰淇淋中的稳定剂1.1冰淇淋中稳定剂的应用理由和作用1.1.1冰淇淋
4、中稳定剂的应用理由稳定剂是亲水性的胶体物质，可与冰淇淋混合料中的游离水结合，赋予混合料适当的粘度，提高混合料液的乳化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液体混合均匀，提高产品膨胀率，避免产生微细冰晶，制成的冰淇淋口感润滑，还能提高保形性。贮存冰淇淋时能防止冰晶成长，提高耐热性。1.1.2冰淇淋中添加稳定剂的作用提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度赋予冰淇淋的质地和结构抑制冰晶的生长改善抗融性降低脱水现象和收缩率促进与空气结合，使空气泡易于分布减少蔗糖和乳糖的结晶1.2冰淇淋中常用的稳定剂：根据GB2760—2007中规定，冰淇淋中添加的
5、稳定剂包括：海藻酸奶丙二醇酯、羟丙基淀粉。文献中查得可做稳定剂的还有：明胶、CMC—Na、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、爪尔豆胶、果胶、微晶纤维素、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰克胶等。1.3稳定剂的应用1.3.1稳定剂与冰淇淋抗融性的关系表1不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较由表1实验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性,而瓜尔豆胶则对膨胀率有积极的效果。尽管这二种胶有着相似的化学结构，但是在冰淇淋中显示出的效果则有较大的差异。而甘露胶同属大分子
6、多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价格低于刺槐豆胶，可以考虑做为刺槐豆胶的替代物。1.3.2稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系图1稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率由图1可知,3种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一定影响,黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈增强趋势;刺槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨胀率,在其他添加范围内则呈降低趋势;卡拉胶对软冰淇淋的膨胀率起到降低作用。1.3.3稳定剂对软冰淇淋硬度的影响图2稳定剂与软冰淇淋硬度的关系由图2可知,3种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显作用,而且趋势基本一致,随着添加量的增加硬度先下降后上升。
7、黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影响程度接近;刺槐豆胶制作的软冰淇淋硬度相对较小[4]。1.3.4稳定剂对软冰淇淋融化率的影响图3稳定剂与融化率的关系见图3,黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响基本一致,均是先上升后下降然后再上升,即软冰淇淋的抗融性先下降后上升然后再下降,但是添加刺槐豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大;而卡拉胶对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线,但总体融化率绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。1.4复合稳定剂在冰淇淋中的应用如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰淇淋的品
8、质不好，所以我们现在大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，达到更优的品质，还可以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。1.4.1复合稳定剂优于单一稳定剂表2单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响表3复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响由表3中的1、2、3号配方可见，当
