公共营养师课程(十)维生素(I)

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1、维生素(Vitamin)第一节概述一、维生素(Vitamin)的概念1.维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物2.依赖食物供给3.人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调二、Vit缺乏症原因1.食物供给不足2.吸收障碍3.需要量增加4.长期服用抗生素，抑制肠菌的生长三、分类1.脂溶性维生素：VitA、D、E、K2.水溶性维生素VitB族VitC脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有的尚含氮、钴或硫溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在

2、体内一般在体内无非功能性的单纯积存缺乏症状出现缓慢较快营养状况评价及毒性不能用尿进行分析评价大剂量摄入（6~10倍RNI）易引起中毒大多数可以通过血或/和尿进行评价几乎无毒性，除非极大量四、类维生素有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类，由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有生物类黄酮、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。肉

3、碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。第二节脂溶性维生素脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。一、维生素A1、来源：（1）外源：食物——动物肝、奶、蛋黄（含VitA)、药物——鱼肝油。（2）内源：黄绿色植物胡萝卜素（VitA原）（肝脏）维生素A胡萝卜素在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡

4、萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。2、生理功能（1）与视觉有关内层视网膜上的感光物质——视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。“暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内VA充足，人体暗适应时间短。（2）VA能维护上皮组织的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。（3）维持正常免疫功能：维生素A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。（4）促进正常生长发育：VA在细胞分化中具有

5、重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。（5）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）3、缺乏症（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症（古称雀目）。（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。）4、稳定性（1）一般烹调和罐头不易破坏；（2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下；（3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏；（4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；（5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条件下植物食

6、品中胡萝卜素较易破坏；（6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。5、需要量：推荐摄入量成人：800微克/天；孕妇：1000微克/天；乳母：1200微克/天；1岁：300微克/天。6、中毒：过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。维生素A的单位维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1µg维生素A等于1µg视黄醇当量，1µg胡萝卜素等于0.167µg视黄醇当量，1µg其它维生素A

7、原等于0.084µg视黄醇当量。膳食或食物中总视黄醇当量＝视黄醇（µg）+β-胡萝卜素（µg）×0.167+其它维生素A原（µg）×0.0841、来源（1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类等含量最丰富。（2）内源药物紫外线7-脱氢胆固醇（皮肤）维生素D3维生素D2活化(肝、肾)紫外线麦角固醇（皮肤）1，25-（OH）2-D3（活性D3）2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。3、缺乏症儿童佝偻病成人软骨病、骨质疏松二、维生素D（阳光维生素）4