人体所需各种营养素

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1、第三章人体所需的各种营养素第一节人体热能的需要一、影响人体热能需要的因素人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。1、基础代谢（basalmetabolism,BM）：是指维持生命的最低能量消耗，安静和松弛的状态，清醒，静卧的环境，室温26-30℃，禁食12小时后,无体力、脑力负担，无肠胃的消化活动所需的能量。基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢受多种因素的影响：（1）年龄:生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。（2）

2、性别:同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。（3）营养及机能状况:在严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢率的降低可多达50%。（4）环境温度:寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。2、对食物的代谢反应：食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产

3、生能量的4%～5%碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%蛋白质:消耗本身产生能量的30%。3、体力活动劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。

4、各种强度的体力活动及能量消耗活动强度能量消耗极轻BMR×1.3轻BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）极重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）二、人体热能需要的测定方法1、直接法：密闭的小室，水层包围，在密室内做不同强度的各种运动，热能即被水吸收，通过仪表测出2、间接测定：一定时间内的O2耗量和CO2产生量，推算出呼吸商（CO2/O2）。参照不同呼吸商的能值表，可计算。三、热能消耗高低对机体的影响长期热能摄入不足：饥饿，无力、消瘦，工作效率下降，愈合力

5、下降，低血糖。如果能量的摄入过量：体脂肪增加。正常成年男性体脂肪为15%；若大于25%，则为肥胖。正常成年女性为体脂肪为22%，大于35%，为肥胖。第二节蛋白质生命是蛋白体的存在方式恩格斯一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分（1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。2、按人类食物来源：（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。（2

6、）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。二、蛋白质的主要生理功能：1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。2、建造新组织和修补更新组织：人体中每天约有3%的蛋白质被更新。3、促进生长发育，补充代谢能量：人体每天所需的能量约有14%来自蛋白质。4、赋予食品重要的功能特性5、其它：遗传信息的传递，金属及脂类物质的运送，都与蛋白质有关。三、氮平衡1、氮平衡（nitrogenbalance）：是指在特定的时间内，

7、摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。2、氮平衡的表示方法：B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋ＳB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）食物中蛋白质肠道分解AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋

8、白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮未被吸收氮肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮四、氨基酸1、必需氨基酸必需氨基