人体所需的营养素(I)

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1、第三章人体所需的营养素食品营养学教研组第三章人体所需的营养素第一节蛋白质第二节碳水化合物第三节脂类第四节热能第五节维生素第六节矿物质第一节蛋白质学习目标知道氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用识记食物蛋白质营养分类的依据及分类；理解蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；知道食品蛋白质营养质量的评价标淮及应用知道蛋白质的功能及食物来源第一节蛋白质一、蛋白质的功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白质营养价值的评价五、提高蛋白质营养价值的措施六、蛋白质的摄取与食物来源七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）、构成机体的重要物质基础1、起

2、催化作用2、调节生理机能3、氧的运输4、肌肉收缩5、支架作用6、免疫作用7、遗传调控一、蛋白质的功能（二）、建造新组织和修补更新组织（三）、供能人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。（四）、赋予食品重要的功能特性二、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。氮平衡状态可用下式表示：摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）二、氮平衡1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3、氮的负平衡：

3、氮的摄食量小于排出量。4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸与非必需氨基酸1、必需氨基酸：人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸2、非必需氨基酸：人体内能够合成，不一定通过食物供给的氨基酸。三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同2、氨基酸需要量模式：将蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列

4、的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。四、食物蛋白质营养价值的评价1、蛋白质的消化率：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度蛋白质消化率(%)＝<吸收氮>/摄入氮×1002、蛋白质的生物学价值(BV)生物价＝氮储留量/氮吸收量吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源氮)四、食物蛋白质营养价值的评价3、蛋白质食物中蛋白质的含量常见食物蛋白质含量：大豆类—30-40%；肉类—12-20%；谷类—少于10%4、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)氨基酸分=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫

5、克数×100四、食物蛋白质营养价值的评价5、蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值＝动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值/对照组功效比值×2.5五、提高蛋白质营养价值的措施1、增加动物性食物的摄入量2、蛋白质的互补作用概念：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。互补措施：1）搭配食物的种类越多越好。2）食物的种属越远越好3）最好集中食物同时吃六、蛋白质的摄取与食物来源一、蛋白质的摄取1、蛋白质营养不良及营养状况评价2、蛋白质摄入过多二、蛋白质的需要量三、蛋白质的食物来源大

6、豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）、热加工的有益作用1、杀菌和灭菌2、提高蛋白质的消化率3、破坏某些嫌忌成分4、改善食品的感官性质七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定损害2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸、半胱氨酸显著破坏4、异构化第二节碳水化合物学习目标1、掌握碳水化合物的功能2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物3、掌握食品加工对碳水化合物的影响4、了解碳水化

7、合物的食物来源第二节碳水化合物一、碳水化合物的种类二、碳水化合物的作用三、碳水化合物的营养特点四、碳水化合物的消化、吸收与代谢五、碳水化合物的饮食来源六、碳水化合物的摄入碳水化合物的概念碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物一、碳水化合物的种类分类亚组组成糖单糖葡萄糖、半乳糖、蔗糖双糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物1、<特殊的多糖---膳

8、食纤维>1）、膳食纤维的概念不被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维，主要存在于植物细胞壁或细胞体内2）、膳食纤维的种类（１）不溶性食用纤维：（２）可溶性食物纤维：3）、膳食纤维的功能不溶性食用纤维的生理功能膳食纤维可促进肠道蠕