第二章糖、蛋白质、脂类与能量

《第二章糖、蛋白质、脂类与能量》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章基础营养阜阳农村婴儿“大头怪病”2体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。第一节营养学基础营养的概念机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程人体需要的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water膳食纤维碳水化合物（糖类）碳水化合物即糖，因为这一类化合物由碳、氢、氧三种元素组成的。是生物界三大基础物质之一是肌肉活动的主要能量来源消化吸收主要在小

2、肠完成6、调节血糖糖代谢示意图构成组织食物葡萄糖血糖氧化分解供能储储转存存化肌肝为糖糖脂原原肪体内的糖储备肌糖原250g肝糖原75~90g血糖5~6g合计300~400g运动前体内肌糖原含量越高、运动到衰竭的时间（即耐久力）延长。蛋白质（四）提供机体氮源蛋白质是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用;通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。19蛋白质营养价值评价一、食物蛋白质含量二、蛋白质消化率三、蛋白质生物价四、氨基酸评分水肿型营养不良干瘦型营养不良28阜阳农村婴儿“大头怪病”29优质蛋白质奶蛋鱼肉豆类脂类增加味道？增加饱腹

3、感？塑造体型？肥胖？谈之色变？爱恨交加？脂类1、储存和提供能量（1克提供9kcal）2、构成身体组织和重要物质3、提供必需脂肪酸4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用5、改善食品感觉性状，增加饱腹感二、脂类的生理功能1、儿童和少年为25％～30％，成人20％～25％为宜，一般不超过30％，胆固醇的每日摄入量<300mg。2、不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例即S：M：P=1：1：1，而且多不饱和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=4～6：1为最佳。六、脂类的食物来源及供给量第四节能量太阳能绿色植物光合作用碳水化

4、合物蛋白质脂肪人动物能量释放热能ATP能量单位国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal营养学常用卡或者千卡1克热量碳水化合物：16.7kJ(4kcal)脂肪：37.7kJ(9kcal)蛋白质：16.7kJ(4kcal)三大产热营养素卡价能量总消耗量（TEE）能量平衡能量的摄入＝TEE正能量平衡能量摄入＞TEE（营养过剩）负能量平衡能量摄入＜TEE（营养不良）能量平衡（一）基础代谢（二）体力活动的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（SDA）现称：食物热效应（TEF）（四

5、）生长发育能量消耗一、人体能量的消耗基础代谢：维持人体基本生命活动的能量，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10～12小时）、室温20℃左右，环境安静，人体维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢消耗的能量（一）基础代谢影响人体基础代谢因素体格的影响（同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%）不同生理、病理状况的影响（儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%）环境条件的影响（炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高人体在摄食过程中，由于

6、对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食所引起的一种额外能量消耗称TEF。脂肪食物热效应消耗本身产生效能4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质为30％。一般认为进食混和膳食时，TEF相当于基础代谢的10％，每日大约600kJ。（三）食物热效应（二）体力活动的能量消耗生长期的婴幼儿、儿童生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁（四）生长发育能量消耗三、能量推荐摄入量碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白质10～15％。热量不足：消瘦、贫血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至会造成死亡热量入超：肥胖症、原发性高血压、心脏

7、病、糖尿病等四、能量不足与能量入超对人体危害五维生素第二节平衡膳食一食物的分类第一类是谷类和薯类包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类是动物性食物包括肉、鱼、鸡、鸭、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品和坚果包括大豆（黄豆）、蚕豆、芸豆、绿豆等，花生核桃杏仁。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、