《酒用香精及其应用》PPT课件

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1、第八章酒用香精及其应用一、概述酒的利与害:适量饮酒,可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣;反之,酗酒、醉酒,则会神智失控、失去理智,造成事故,损害健康;酒中营养成分:无论什么酒,都含有一定的营养成分,葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。举例:葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H等7种维生素,人所必需的,但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸,如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。人类酿酒史:中国:距今4000多年前的龙山古文化遗址中,发现酿酒、饮酒的陶具。埃及:最早酿酒的国家之一。约1

2、0世纪,开始生产蒸馏酒。法国:13世纪,开始蒸馏白兰地酒。(EaudeVie)1一、酒的分类(1)按产地分类白酒:中国传统酒白兰地:主产法国威士忌:主产苏格兰、爱尔兰、美国老姆酒:拉丁美洲伏特加:俄罗斯金酒:荷兰特产(2)按生产工艺分类双边发酵:白酒淀粉先糖化后发酵:威士忌,伏特加,金酒糖类发酵:白兰地,老姆酒我国酿酒业五大系列产品:蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸馏酒2(1)白酒原料:淀粉,如:高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。工艺:固态双边发酵(边糖化、边发酵)。其它蒸馏酒先糖化,再发酵,且是液态发酵。代表酒:贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。酒精度

3、为55~65度,现在低度酒一般为38度、39度、44度等。生产工艺:3(2)白兰地(Brandy)主产地:法国,法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。代表:人头马X.O(RemyMartinX.O)、马爹利X.O(MartellX.O)、轩尼诗X.O(HennessyX.O)。我国:烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。原料:白葡萄(糖质)生产工艺:白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地(70~75º)→陈酿→调香勾兑→白兰地(40~43º)(金黄色)4(3)威士忌(Whisky)主产地:苏格兰、爱尔兰、美国。代表酒:苏格兰威士忌,以及爱尔兰、美国和加拿大威士忌。

4、原料:大麦、燕麦、黑麦和玉米等。威士忌根据原料和酿制方法的不同分类:麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌工艺:以麦芽为糖化剂,以后加入发酵剂。5主产地:拉美。牙买加最著名。原料:甘蔗(糖质)。按口味分类:淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒按颜色分类:白老姆酒(银老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)工艺:(4)老姆酒(rum)6(5)伏特加(Vodka)主产地:俄罗斯。原料:小麦。工艺:以麦芽为糖化剂,糖化后再发酵。(6)金酒(杜松子酒,Gin)荷兰特产。原料:淀粉。杜松子经酒精浸泡,浸提液蒸馏而得。72、葡萄酒(1

5、)品种:酒精度:12~13º白葡萄酒:葡萄去皮榨汁为原料;红葡萄酒:皮肉汁共同发酵。代表酒:法国干邑地区,VO、XO等。香槟:白葡萄酒(原产法国香槟地区)。中国代表酒:长城、张裕、王朝(2)生产工艺:精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑装瓶前勾兑:在老酒中勾入少量新酒,以增加果香和新鲜感。(3)贮存:装入橡木桶贮存于地下室;装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化,装瓶后需在10~13℃下无光保存。(4)生命期:葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化,它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。8(1)我国二大饮料酒之一。酒精度:~17.5º。(2)原料:大米、糯米

6、、粳米、黄米、黍米等。(3)代表:绍兴老酒、日本清酒。品种:元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。(4)工艺:(5)效用:性味平和,具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效,适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。3、黄酒9(1)产销量最大。酒精度3.7º,糖度11º。含多种氨基酸,“液体面包”。(2)原料:大麦、啤酒花(苦味、酒香)。(3)工艺:4、啤酒105、配制酒(1)酒精混和饮料。(2)制法:①食用酒精浸提芳香植物原料,加入糖浆和其他添加剂;②食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。(3)品种:各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡

7、萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。11二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。酒的化学组成表12(一)酯类白酒香成分中占首位,是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”:乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯,占酯类总量的80%~90%。2、各类酒中酯类化合物含量:名优白酒:200~600mg/100mL;一般大曲酒:200~300mg/100mL(中档酒);普通白酒:100mg/100mL;酒精改制白酒:30~90mg/10

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