西餐礼仪-张朝辉

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1、西餐礼仪菜序座次餐具餐巾张朝辉2012.61西餐礼仪•西餐,是对西式饭菜的一种约定俗成的统称。•客观地讲,所谓西餐是一个十分笼统的概念,西方各国的饭菜毕竟有着很大的差异,难以一概而论。•在中国人的眼里,除了与中餐在口味上存在区别之外,西餐还是有着两个鲜明的特点:源自西方国家;以刀叉取食。2西餐礼仪•随着中西文化交流的扩大,西餐已经进入了中国人的生活,并受到一些人的欢迎,不论自己究竟爱不爱西餐,现在不管走到哪里,都有可能和它狭路相逢。所以,每个人都有必要学习、掌握一些有关西餐的基本常识。•根据礼仪的规范,要吃好西餐,并且不失风度,就必须对西餐的菜序、座次、餐具等方面的问题,有一定程度的

2、了解。3(一)西餐的菜序•品尝西餐，少不了首先要弄明白西餐的菜序问题。西餐的菜序指的是西餐用餐的先后顺序问题。•与中餐相比，西餐的菜序具有明显的不同。例如，在西餐中，通常要先上汤，而在中餐里，汤则大都是用餐的“结束曲”的。4(一)西餐的菜序•了解西餐的菜序，至少有两大好处：其一，在用餐时成竹在胸，能够量力而行，依据个人食量吃好、吃饱。其二，在自己点菜时，能够加以比照，进行经济而适当的组合搭配。•严格地讲，西餐的正餐与便餐的菜序是有很大差异的。5(一)西餐的菜序——正餐•西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序复杂多样，又讲究甚多。•在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构

3、成。一顿内容完整的正餐，一般要吃上一两个小时。6(一)西餐的菜序——正餐（1）开胃菜（前奏）所谓开胃菜，即用来打开胃口之物，它也称西餐的“头盆”或“头盘”。在大多数情况下，开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。它多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。7(一)西餐的菜序——正餐（2）面包在西餐正餐里所吃的面包，一般都是切片面包，或是需要当时从整个的大面包上切片而食。有时，也有刚刚烤好的小面包。在吃面包时，通常讲究可根据个人嗜好，涂

4、上各种黄油、奶酪和果酱。8(一)西餐的菜序——正餐（3）汤（序幕）西餐之中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。按照传统的说法，汤是西餐的“开路先锋”。只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。常见的汤类有白汤、红汤、清汤，等等。9(一)西餐的菜序——正餐（4）主菜（主角）西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜之中，应当一个是鱼菜，另一个肉菜。有时，还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往代表着此次用餐的档次和水平。10牛排五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三

5、成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。(一)西餐的菜序——正餐（5）点心吃过主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类的小点心，供没有吃饱的人借以填满肚子。吃饱的人，也可以不吃点心。13(一)西餐的菜序——正餐（6）甜品（消遣）吃毕点心，接着要上甜品。最常见的甜品有布丁，冰淇淋，等等。14(一)西餐的菜序——正餐（7）果品（消遣）接下来，用餐者还须在力所能

6、及的情况下，酌情享用干、鲜果品。常用的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果，等等。草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等等，则是最常见之于西餐桌上的鲜果。15(一)西餐的菜序——正餐（8）热饮（结束曲）在用餐结束之前，应为用餐者提供热饮，以此作为“压轴戏”。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。二者只能选择其一，而不同时享用。它们的作用主要是帮助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也可以换上一个地方，离开餐桌去客厅或休息厅里喝。(一)西餐的菜序——便餐在普通情况之下，出于节约金钱和时间方面的考虑，人们并不总是要去吃西餐全餐。假如不是为了尝鲜、犒劳自己，而只是为了完成任务的话，点上几个有

7、特色、有代表的西菜，也就足够了。17(一)西餐的菜序——便餐通常，一顿西餐便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：（1）开胃菜（2）汤（3）主菜（4）甜品／果品（5）咖啡／茶18(二)西餐的座次•在西餐用餐时，人们对于座次的问题十分关注。越是正式的场合，这一点显得越是重要。•在绝大多数情况下，西餐的座次问题，更多的表现为位次问题。桌次问题，除非是极其隆重的盛宴，一般涉及较少。主要讨论西餐的位次问题。19(二)西餐的座次•排列西餐的位次，一般应依照